【摘 要】
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以不同干制条件下所得的哈密瓜片成品为试材,采用固相微萃取与气相色谱质谱联用技术,分别测定在常温吹风干制和40、50、60、70℃恒温热风条件下干制的哈密瓜片中的香气成分,
【机 构】
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新疆农业大学食品科学与药学学院,新疆乌鲁木齐,830052
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以不同干制条件下所得的哈密瓜片成品为试材,采用固相微萃取与气相色谱质谱联用技术,分别测定在常温吹风干制和40、50、60、70℃恒温热风条件下干制的哈密瓜片中的香气成分,研究温度对哈密瓜片香气成分的影响.结果 表明:从常温吹风干制、40、50、60、70℃恒温热风条件下干制的哈密瓜片中鉴定出挥发性物质的数量分别为37、28、37、43和45种.其中在常温吹风干制条件和70℃干制条件下,哈密瓜片香气成分中酮类和醇类物质的相对含量较高;40、50、60℃干制条件下,醇类和酯类物质的相对含量较高.常温吹风干制哈密瓜片中的主要香气成分是酮类物质,且3-羟基-2-丁酮的相对含量最高,为27.62％;40、50、60、70℃恒温热风条件下哈密瓜片中主要香气成分均为醇类物质,且均为苯甲醇的相对含量最高,分别为19.06％、19.99％、21.33％、14.19％.哈密瓜片主要的香气成分有醇类、酯类、酮类、醛类和羧酸类以及少量的其他物质,不同干制温度对哈密瓜片中香气成分的形成有较大影响.
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