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对橄榄油、葵花籽油和米糠油3种植物油进行氧化稳定性研究。选取在空气、光照、煎炸条件下,测定3种植物油的酸值(AV)、碘值(IV)和过氧化值(POV)。同时,在煎炸条件下,选取阿魏酸、番茄红素、β-胡萝卜素3种天然抗氧化剂对米糠油进行抗氧化性研究。结果表明:过氧化值和酸值在实验条件中上升顺序为煎炸>光照>空气,碘值的下降也具有此顺序。3种植物油酸值、碘值和过氧化值变化幅度的顺序为:葵花籽油>米糠油>橄榄油。3种天然抗氧化剂氧化速率变化顺序为:阿魏酸>番茄红素>β-胡萝卜素。