蔬菜纸制备技术的研究

• 作 者: 郑洁 欧仕益 李爱军 付亮
• 机 构: 暨南大学食品科学与工程系
• 出 处: 食品与机械
• 发表日期: 2006年02期
• 关键词: 蔬菜纸 制备
• 基金项目: 广州市科技攻关重点项目(2005Z2-E0171)

以上海青为材料,探讨了蔬菜纸的成型工艺和干燥方法,包括支撑材料、干燥方法、成型配料和调味配方的确定。结果表明:采用布料做支撑材料,使用微波干燥,菜纸成型效果最好,加工时间最短;感官评价结果显示:采用以上方法制备菜纸的最佳成型配方为:青菜400g、水40mL、CMC0.8g、海藻酸钠0.6g、大豆分离蛋白0.5g、可溶性淀粉1.5g;最佳调味配方为:麦芽糊精5g、水15mL、盐1g、味精0.1g、鸟苷酸0.1g、大豆水解蛋白0.02g、虾粉0.4g、白糖0.5g。