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自2004年1月本刊开辟“编读热线”以来，深受广大读者和作者的欢迎和支持，许多读者纷纷来信表示赞赏并提出不少问题请求帮助解决，也有不少作者主动请缨要求答疑解惑，以助一臂之力。在短短一年半的时间里，几乎期期都能见其踪影，“编读热线”真正成了促进编读互动，推动思维交流，为读者提供帮助的一个平台。
但是，也勿须讳言，还有一些读者来信我们尚未及时处理，这大都是一些技术操作上的具体问题。这是因为：一是我们人手太少，学识有限，敷衍塞责的答复，既非我们所愿，亦很难满足读者的要求；二则学术有专攻，让那些对这些实际问题真正有经验、有研究的同志来作复，一定能更切合读者的愿望。为此，本期“编读热线”就读者来信提出的一些有关学术方面的问题集中选择于后，希望各地有经验、有研究的师傅和作者选题作答。本编辑部将把作答原信的复印件分别寄奉提问读者，并选择其中比较实用、突出，具有广泛性的复信在本刊公开刊载，以飨广大读者。
本刊编辑部
2005年8月25日
来信选登
一、江苏读者李平提问：
1.肉丝、牛柳、鸡脯丁、鱼片、猪肝片如何上浆?操作步骤是什么?放哪些调料?
2.狮子头(肉圆)放哪几样调料，具体步骤是什么?
3.“脆皮乳鸽”、“脆皮大肠”的脆皮糊是怎样调制的?放哪些调料?
二、湖南读者袁先祥提问：
1.“汤”为烹调精华，请详细介绍各菜系中各种汤的制作及各种典型汤菜的制作方法。
2.请介绍一下“香糟”的生产方法及其典型菜例的制作方法?
3.北方“酱”的原料制作及其典型菜例的制作方法?
三、南京读者王军吉提问：
身为一个厨师长，希望刊登些厨房管理、菜肴更新、前后场协调、调动员工积极性等方面的文章，尽可能把不同档次的餐饮管理方面的经验介绍清楚。
四、江苏读者刘建立提问：
1.山西面食，举国闻名，希望用连载的方式，每期介绍几个品种，要一看就懂，一学就会。
2.我们这里比较流行四川火锅，请问肥羊火锅、羊杂大锅的底料和加工方法是什么?
3.新疆的明炉烧烤也很火爆，羊肉串、羊球、豆腐等原料及不同口味的调料和调制方法是什么?
五、浙江读者徐善斌提问：
“蛤士蟆”如何发制才能发好?
但是，也勿须讳言，还有一些读者来信我们尚未及时处理，这大都是一些技术操作上的具体问题。这是因为：一是我们人手太少，学识有限，敷衍塞责的答复，既非我们所愿，亦很难满足读者的要求；二则学术有专攻，让那些对这些实际问题真正有经验、有研究的同志来作复，一定能更切合读者的愿望。为此，本期“编读热线”就读者来信提出的一些有关学术方面的问题集中选择于后，希望各地有经验、有研究的师傅和作者选题作答。本编辑部将把作答原信的复印件分别寄奉提问读者，并选择其中比较实用、突出，具有广泛性的复信在本刊公开刊载，以飨广大读者。
本刊编辑部
2005年8月25日
来信选登
一、江苏读者李平提问：
1.肉丝、牛柳、鸡脯丁、鱼片、猪肝片如何上浆?操作步骤是什么?放哪些调料?
2.狮子头(肉圆)放哪几样调料，具体步骤是什么?
3.“脆皮乳鸽”、“脆皮大肠”的脆皮糊是怎样调制的?放哪些调料?
二、湖南读者袁先祥提问：
1.“汤”为烹调精华，请详细介绍各菜系中各种汤的制作及各种典型汤菜的制作方法。
2.请介绍一下“香糟”的生产方法及其典型菜例的制作方法?
3.北方“酱”的原料制作及其典型菜例的制作方法?
三、南京读者王军吉提问：
身为一个厨师长，希望刊登些厨房管理、菜肴更新、前后场协调、调动员工积极性等方面的文章，尽可能把不同档次的餐饮管理方面的经验介绍清楚。
四、江苏读者刘建立提问：
1.山西面食，举国闻名，希望用连载的方式，每期介绍几个品种，要一看就懂，一学就会。
2.我们这里比较流行四川火锅，请问肥羊火锅、羊杂大锅的底料和加工方法是什么?
3.新疆的明炉烧烤也很火爆，羊肉串、羊球、豆腐等原料及不同口味的调料和调制方法是什么?
五、浙江读者徐善斌提问：
“蛤士蟆”如何发制才能发好?