海藻酸丙二醇酯对面团流变学和面包烘焙特性的影响

• 作 者: 刘海燕 逄锦龙 王小霞 刘然然 代增英 王晓梅
• 机 构: 青岛明月海藻集团有限公司,山东省临邑县农林局
• 出 处: 粮油食品科技
• 发表日期: 2017年6期
• 关键词: 海藻酸丙二醇酯 面团 流变特性 面包品质 propylene glycol alginate （PGA） dough rheological propert

采用粉质仪、拉伸仪和质构分析仪研究添加不同比例（0．1％、0．2％、0．3％和0．4％）的海藻酸丙二醇酯（PGA）对面团流变学特性和面包烘焙特性的影响。结果表明，添加PGA能改善面团的粉质和拉伸特性，能显著提高面团的吸水率，延长面团的稳定时间，提高粉质评价指数，增大面团的延展性、拉伸阻力和拉伸比值。添加PGA能增大面包比容，显著提高面包的弹性，降低面包硬度，改善面包的口感，提高面包的感官评分。PGA添加量在0．2％～0．3％时，对面团和面包的改善效果最为显著，面包品质最好。