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<正> 1 微生物的盐效应微生物的生长和代谢需要水以一种合用的形式存在.合用的水以水的活性(a_w)表示,其意思是指按纯水的蒸气压力划分的溶液的蒸气压力(许多食物溶解于水).纯水的a_w常为1.00.新鲜肉类和鱼的a_w为0.99,而盐(NaCl)的饱和溶液的a_w仅为0.75.大多数细菌和霉菌生长的a_w限制在0.90以上.然而在食品保藏中许多重要的有机体能够在更低的水平级中生长.