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肉制品常用添加剂中,保湿剂降低水分活度的能力最强,糖类次之,保水剂降低水分活度的能力最小.西式火腿中添加乳酸钠2.0％,木糖8％,卡拉胶0.6％,可获得较低的水分活度,为0.951.
肉制品水分活度控制
【摘 要】
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肉制品常用添加剂中,保湿剂降低水分活度的能力最强,糖类次之,保水剂降低水分活度的能力最小.西式火腿中添加乳酸钠2.0％,木糖8％,卡拉胶0.6％,可获得较低的水分活度,为0.951.
【机 构】
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河南双汇投资发展股份有限公司
【出 处】
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肉类工业
【发表日期】
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2014年8期
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