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研究了番茄红素溶于油脂后制备成乳状液的乳化稳定性。添加0.5%的阿拉伯胶能够显著抑制贮藏过程中乳状液粒径的增大,从而大大改善乳状液的乳化稳定性。VC和VE对乳状液体系的乳化稳定性有一定改善作用,其中VC对乳状液乳化稳定性的促进作用的贡献较大,二者按0.15%：0.001%比例复配加入后效果最好。