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【摘 要】在高校食堂管理中引入HACCP系统，旨在加强对高校食堂食品安全的管理。本文运用HACCP的检查方法步骤，仅对高校食堂原材料采购的过程中可能存在的危害节点进行分析，探索高校食堂采购环节中的食品安全控制方法。
【关键词】HACCP；高校食堂；采购；危害节点；关键点控制
高校食堂承担着几千甚至几万教职工的就餐任务，因此，高校食堂的食品安全问题是食品安全城市建设的一个重要阵地。保证高校食堂的食品安全问题不仅仅是学校领导和管理人员高度关心的问题，也是广大师生关心的切身问题。而采购环节的食品安全又是保证高校食堂食品安全的源头，引入HACCP——危害分析与关键控制点体系，旨在最大限度的杜绝食源性疾病的发生。
1.HACCP体系
1.1HACCP体系概述
HACCP体系，是目前国际上公认的食品安全鉴别、评价和控制的一种体系，食品安全关键点的控制，对于食品加工企业和餐饮行业具有广泛的实用性，对于食源性疾患的控制是目前最为有效的措施，具有运用最少的资源做最有效结果的优点。
1.2HACCP体系的原理
HACCP体系运用了七个原理：危害分析—确定关键控制点—确定关键限值—确立监控程序—纠偏行动—验证程序—保持各类记录。
2.研究对象
高校食堂采购的原材料
2.1 原材料的分类
高校食堂食品加工分面食和菜品，面食主要有米、面、杂粮等，菜品分素菜、荤菜、凉拌菜等。因此，原材料就包含了米面、肉制品、果蔬、水产品、食用油、乳蛋类、豆制品、调味品等。
2.2原材料的描述
米面类 面：白色、无发霉异味；米：色泽和气味正常，无蛀虫无发霉现象。米面原料要求农药残留、重金属含量、微生物指标符合国家食品卫生规定。
肉类 具有新鲜肉质固有的气味；手指轻压肉质表面凹印能迅速恢复；表面温润，不粘手；要求具有检疫检验合格证明。
蔬果类 新鲜、无腐烂、无病虫害，大小均匀。原料要求农药残留、重金属含量、微生物指标符合国家食品卫生规定。
水产品 新鲜的水产品要求鲜活，冰冻水产品要求新鲜，重金属、农药残留等有害物低于国家标准。
蛋类 新鲜完整，无裂痕，打開后无异味、无散黄发黑现象。微生物、重金属含量符合国家卫生标准。
调味品、食用油、豆制品 符合国家的卫生标准，具有检验合格证明。
3.HACCP在高校食堂采购中的应用
3.1 建立HACCP采购小组
人员设置：后勤分管校长、质量控制员、采购部。小组的职责是：培训人员、制定监测计划、收集资料、及时纠偏并监督执行、评价HACCP计划的效果。
3.2分析危害因素，确定关键控制点
进行危害分析是HACC方法的关键。已经证实的对食品的危害主要有三种：
（1）由病菌、寄生虫、病毒、真菌等引发的生物性危害；
（2）石子、玻璃渣、木屑等引发的物理性危害；
（3）农药残留、限制性的食品添加剂、水产类中的组胺等产生的化学性危害。
在采购环节存在的潜在危害：
（1）生物性污染 如食品腐败菌、寄生虫虫卵（猪肉绦虫、蛔虫等）、致病性细菌（沙门氏菌、大肠杆菌、痢疾杆菌等）、霉菌等。
粮食：在粮食的收割、运输、贮存等各个环节中都有可能收到霉菌的污染，在通风不利的条件下，受温度、湿度的影响使粮食发霉变质。
食用油脂：发生霉变，产生黄曲霉毒素，特别是花生油容易产生，黄曲霉毒素为致癌物质，耐高温，它的毒性一般加热烹调破坏不了，被人们食用后可诱发肝癌等疾病。
蔬果：寄生虫和虫卵污染，人畜粪便肥在施用过程中产生的污染，危害人类健康的有蛔虫卵、钩虫卵等，水生蔬果如茭白、荸荠等有可能被姜片虫囊蚴污染。
肉及肉制品：存放时间过长或者温度过高，会使肉质变质腐败。
水产品：极易产生腐败变质
乳、蛋类：微生物污染会引起腐败变质
豆制品、淀粉制品、调味品：容易因霉菌和细菌的污染发生霉变。
（2）化学性污染 农药、兽药的残留、环境污染物、违法生产加工过程中食品添加剂的滥用等
粮食、蔬果：在粮食、蔬果成长过程中，除草、防止病虫害使用的除草剂、农药，导致粮食、蔬果中有药品残留。有些果蔬本身会产生有害物质，如生芽的土豆、不熟的芸豆、新鲜的黄花菜等。我国工业进程的加快，造成的环境污染，其中重金属、水体的污染会通过粮食、蔬果进入人体损害健康。其他的化学危害还有，贮藏不利以及腌制的蔬菜、产生亚硝酸盐类等。
食用油脂：油料作物大豆、花生等收到農药污染使油脂中含有农药残留，在生产过程中受到化合物或者有机溶剂的污染，油脂腐败产生的氧化物，地沟油等。
肉及肉制品：兽药（抗生素、激素）的残留、饲料添加剂的滥用和残留，瘦肉精的残留，肉制品中防腐剂、色素的添加超标等。
水产品：主要为水污染造成的产品污染。
乳、蛋类：人为的添加剂，如：三聚氰胺，人造的假蛋，环境造成的重金属污染等。
豆制品、淀粉制品：主要表现为有毒化学物质的混入
调味品：包含酱油、醋、食盐、八角、大料、花椒等，酱油、醋中主要表现为添加剂超标，其他调味品中可能会被有毒元素污染，如盐中含有钡盐，会引起慢性中毒等。
3.3 对关键点的预防控制措施
（1）主要原料（如米、面、油等）、成品和半成品的采购，严格控制采购渠道，要求供货方提供检验检疫部门的卫生许可证、工商局批准发放的经营许可证以及个人健康证。大宗物资的采购采用招投标的办法，固定供应商。 （2）采购的原材料包装也要符合要求，要求采购小组必须熟悉不同食物包装的不同要求，如粮食类要求用复合纸袋装或者是编织袋装，蛋类采用筐装，蔬菜采用纸箱、竹筐、塑料袋等进行散装，在选择时要采用无污染、无破损的包装。
（3）蔬果的采购，要求采购员掌握感官辨别法，选购没有外伤、色泽鲜嫩的蔬果。禁止购买形状异常、气味异常、颜色异常的蔬菜和水果。尽量根据季节的变化选购旺产的蔬菜。
（4）调味料的采购，以酱油、醋、食盐、面酱为主，要求必须有质量安全认证标志。
（5）采购时，一定要主要原材料的保质期，严禁采购已到或者临近保质期的食品。
3.4建立监控体系，制定采购HACCP计划表
通过上面的危害分析找出了原材料采购中的关键控制点，采购员在采购时，必须了解各种原材料可能存在的危害，索要供货商的食品系列证件，同时熟练掌握必要的食品检查方法。
4.结论
4.1高校食堂在进行原材料采购时，建立严格的分级检验制度，防止追求经济效益降低食品质量的问题发生。
4.2所采购的原材料具有可靠的卫生证明、检验检疫证明、合格证明；尽量选择信誉好、质量有保证的供应商。
4.3对采购人员进行定期培训，要求掌握本食堂所需求的原料的种类及相关的安全标准，了解不同原料可能会出现的食品安全问题，查看供货方应有的卫生证件；熟练掌握必要的食品感官检查方法。
4.4对米面粮油和调味品的采购，要求供应商提供资质证明，產品的检验检疫材料、生产日期、保质期要有明确的要求，确保食品的安全性。
参考文献：
[1] 刘艳丽.高校食堂采购物流安全控制方法探讨[D].南宁：广西大学，2008.
[2] 甄少波.高校食堂食品安全HACCP体系探讨[J].农产品加工，2016（1）：83-85.
[3] 王建洲.高校食堂食品安全監管体系建构对策研究[J].理论研究，2012 ：204-205.
[4] 赵同刚.论食品污染和食源性疾病监测网在食品安全体系中的作用[J].中国食品卫生杂志，2005（6）：569-570.
[5] 李金玉，叶汉英.基于ISO22000标准构建超市食品安全体系[J].中国食物与营养，2009（11） ：7-11.
【关键词】HACCP；高校食堂；采购；危害节点；关键点控制
高校食堂承担着几千甚至几万教职工的就餐任务，因此，高校食堂的食品安全问题是食品安全城市建设的一个重要阵地。保证高校食堂的食品安全问题不仅仅是学校领导和管理人员高度关心的问题，也是广大师生关心的切身问题。而采购环节的食品安全又是保证高校食堂食品安全的源头，引入HACCP——危害分析与关键控制点体系，旨在最大限度的杜绝食源性疾病的发生。
1.HACCP体系
1.1HACCP体系概述
HACCP体系，是目前国际上公认的食品安全鉴别、评价和控制的一种体系，食品安全关键点的控制，对于食品加工企业和餐饮行业具有广泛的实用性，对于食源性疾患的控制是目前最为有效的措施，具有运用最少的资源做最有效结果的优点。
1.2HACCP体系的原理
HACCP体系运用了七个原理：危害分析—确定关键控制点—确定关键限值—确立监控程序—纠偏行动—验证程序—保持各类记录。
2.研究对象
高校食堂采购的原材料
2.1 原材料的分类
高校食堂食品加工分面食和菜品，面食主要有米、面、杂粮等，菜品分素菜、荤菜、凉拌菜等。因此，原材料就包含了米面、肉制品、果蔬、水产品、食用油、乳蛋类、豆制品、调味品等。
2.2原材料的描述
米面类 面：白色、无发霉异味；米：色泽和气味正常，无蛀虫无发霉现象。米面原料要求农药残留、重金属含量、微生物指标符合国家食品卫生规定。
肉类 具有新鲜肉质固有的气味；手指轻压肉质表面凹印能迅速恢复；表面温润，不粘手；要求具有检疫检验合格证明。
蔬果类 新鲜、无腐烂、无病虫害，大小均匀。原料要求农药残留、重金属含量、微生物指标符合国家食品卫生规定。
水产品 新鲜的水产品要求鲜活，冰冻水产品要求新鲜，重金属、农药残留等有害物低于国家标准。
蛋类 新鲜完整，无裂痕，打開后无异味、无散黄发黑现象。微生物、重金属含量符合国家卫生标准。
调味品、食用油、豆制品 符合国家的卫生标准，具有检验合格证明。
3.HACCP在高校食堂采购中的应用
3.1 建立HACCP采购小组
人员设置：后勤分管校长、质量控制员、采购部。小组的职责是：培训人员、制定监测计划、收集资料、及时纠偏并监督执行、评价HACCP计划的效果。
3.2分析危害因素，确定关键控制点
进行危害分析是HACC方法的关键。已经证实的对食品的危害主要有三种：
（1）由病菌、寄生虫、病毒、真菌等引发的生物性危害；
（2）石子、玻璃渣、木屑等引发的物理性危害；
（3）农药残留、限制性的食品添加剂、水产类中的组胺等产生的化学性危害。
在采购环节存在的潜在危害：
（1）生物性污染 如食品腐败菌、寄生虫虫卵（猪肉绦虫、蛔虫等）、致病性细菌（沙门氏菌、大肠杆菌、痢疾杆菌等）、霉菌等。
粮食：在粮食的收割、运输、贮存等各个环节中都有可能收到霉菌的污染，在通风不利的条件下，受温度、湿度的影响使粮食发霉变质。
食用油脂：发生霉变，产生黄曲霉毒素，特别是花生油容易产生，黄曲霉毒素为致癌物质，耐高温，它的毒性一般加热烹调破坏不了，被人们食用后可诱发肝癌等疾病。
蔬果：寄生虫和虫卵污染，人畜粪便肥在施用过程中产生的污染，危害人类健康的有蛔虫卵、钩虫卵等，水生蔬果如茭白、荸荠等有可能被姜片虫囊蚴污染。
肉及肉制品：存放时间过长或者温度过高，会使肉质变质腐败。
水产品：极易产生腐败变质
乳、蛋类：微生物污染会引起腐败变质
豆制品、淀粉制品、调味品：容易因霉菌和细菌的污染发生霉变。
（2）化学性污染 农药、兽药的残留、环境污染物、违法生产加工过程中食品添加剂的滥用等
粮食、蔬果：在粮食、蔬果成长过程中，除草、防止病虫害使用的除草剂、农药，导致粮食、蔬果中有药品残留。有些果蔬本身会产生有害物质，如生芽的土豆、不熟的芸豆、新鲜的黄花菜等。我国工业进程的加快，造成的环境污染，其中重金属、水体的污染会通过粮食、蔬果进入人体损害健康。其他的化学危害还有，贮藏不利以及腌制的蔬菜、产生亚硝酸盐类等。
食用油脂：油料作物大豆、花生等收到農药污染使油脂中含有农药残留，在生产过程中受到化合物或者有机溶剂的污染，油脂腐败产生的氧化物，地沟油等。
肉及肉制品：兽药（抗生素、激素）的残留、饲料添加剂的滥用和残留，瘦肉精的残留，肉制品中防腐剂、色素的添加超标等。
水产品：主要为水污染造成的产品污染。
乳、蛋类：人为的添加剂，如：三聚氰胺，人造的假蛋，环境造成的重金属污染等。
豆制品、淀粉制品：主要表现为有毒化学物质的混入
调味品：包含酱油、醋、食盐、八角、大料、花椒等，酱油、醋中主要表现为添加剂超标，其他调味品中可能会被有毒元素污染，如盐中含有钡盐，会引起慢性中毒等。
3.3 对关键点的预防控制措施
（1）主要原料（如米、面、油等）、成品和半成品的采购，严格控制采购渠道，要求供货方提供检验检疫部门的卫生许可证、工商局批准发放的经营许可证以及个人健康证。大宗物资的采购采用招投标的办法，固定供应商。 （2）采购的原材料包装也要符合要求，要求采购小组必须熟悉不同食物包装的不同要求，如粮食类要求用复合纸袋装或者是编织袋装，蛋类采用筐装，蔬菜采用纸箱、竹筐、塑料袋等进行散装，在选择时要采用无污染、无破损的包装。
（3）蔬果的采购，要求采购员掌握感官辨别法，选购没有外伤、色泽鲜嫩的蔬果。禁止购买形状异常、气味异常、颜色异常的蔬菜和水果。尽量根据季节的变化选购旺产的蔬菜。
（4）调味料的采购，以酱油、醋、食盐、面酱为主，要求必须有质量安全认证标志。
（5）采购时，一定要主要原材料的保质期，严禁采购已到或者临近保质期的食品。
3.4建立监控体系，制定采购HACCP计划表
通过上面的危害分析找出了原材料采购中的关键控制点，采购员在采购时，必须了解各种原材料可能存在的危害，索要供货商的食品系列证件，同时熟练掌握必要的食品检查方法。
4.结论
4.1高校食堂在进行原材料采购时，建立严格的分级检验制度，防止追求经济效益降低食品质量的问题发生。
4.2所采购的原材料具有可靠的卫生证明、检验检疫证明、合格证明；尽量选择信誉好、质量有保证的供应商。
4.3对采购人员进行定期培训，要求掌握本食堂所需求的原料的种类及相关的安全标准，了解不同原料可能会出现的食品安全问题，查看供货方应有的卫生证件；熟练掌握必要的食品感官检查方法。
4.4对米面粮油和调味品的采购，要求供应商提供资质证明，產品的检验检疫材料、生产日期、保质期要有明确的要求，确保食品的安全性。
参考文献：
[1] 刘艳丽.高校食堂采购物流安全控制方法探讨[D].南宁：广西大学，2008.
[2] 甄少波.高校食堂食品安全HACCP体系探讨[J].农产品加工，2016（1）：83-85.
[3] 王建洲.高校食堂食品安全監管体系建构对策研究[J].理论研究，2012 ：204-205.
[4] 赵同刚.论食品污染和食源性疾病监测网在食品安全体系中的作用[J].中国食品卫生杂志，2005（6）：569-570.
[5] 李金玉，叶汉英.基于ISO22000标准构建超市食品安全体系[J].中国食物与营养，2009（11） ：7-11.