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酪氨酸酶也称多酚氧化酶，是于微生物、植物和动物中发现的一种含铜酶。酪氨酸酶不仅在动物体内引起黑化，而且也会导致植物褐变，这种褐变被认为是植物性食品及饮料色、质改变和丢失营养的原因。酪氨酸酶抑制剂可阻止上述变化。它不仅用于生产与色素沉着有关的化妆品和药品，还可作为杀虫剂。人参的药用部分是根，而产量比根要大得多的叶往往被人们忽视。