【摘 要】
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以新鲜莲雾为原料,采用Lalvin 71B降酸干酵母液态深层发酵酿制莲雾果酒,为莲雾多元化产品研发提供技术参考。研究采用单因素试验和正交设计试验,探讨莲雾汁酒精发酵过程中反
【机 构】
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三亚市南繁科学技术研究院,广西农业科学院农产品加工研究所,广西农业科学院,三亚南鹿实业股份有限公司
【基金项目】
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广西科技计划项目(桂科AB16380244);南宁市科技计划项目(20171120-1);南宁市西乡塘区科技计划项目(201720103);三亚市中小企业发展专项资金(2014QY02)
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以新鲜莲雾为原料,采用Lalvin 71B降酸干酵母液态深层发酵酿制莲雾果酒,为莲雾多元化产品研发提供技术参考。研究采用单因素试验和正交设计试验,探讨莲雾汁酒精发酵过程中反应特性参数的变化。研究结果确定了莲雾果酒最佳工艺参数为发酵温度18℃,酵母菌添加量为0.12 g/L,初始表观糖度20°Bx,在此条件下发酵作用莲雾汁,可得到酒精度为14%vol,残糖量为0.01 g/L、总黄酮含量为0.110 g/L,营养丰富、典型性突出的低醇度莲雾果酒。
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