浓香型白酒窖泥产酸菌协同发酵条件优化

• 作 者: 卫春会 张兰兰 罗惠波 刘淼 张宿义 黄治国 邓杰
• 机 构: 四川轻化工大学酿酒生物技术及应用四川省重点实验室,泸州老窖股份有限公司
• 出 处: 现代食品科技
• 发表日期: 2021年1期
• 关键词: 产酸菌 协同发酵 响应面法 己酸 丁酸 acid producing bacteria cooperative fermentation response su
• 基金项目: 四川省科技厅重点研发项目(2018JY0509),四川省科技厅应用基础研究项目(2019YJ0462),酿酒生物技术及应用四川省重点实验室开放基金项目(NJ2018-04),自贡市科技创新苗子工程项目(2019CXMZ07)

浓香型白酒中己酸和丁酸的含量影响着己酸乙酯和丁酸乙酯的含量,从而影响白酒的风味。为提高浓香型白酒中己酸和丁酸的含量,本文以特基拉芽孢杆菌(Bacillus tequilensis)、空气芽孢杆菌(Bacillus aerius)、丁酸梭菌亚种(Clostridium butyricum subsp)3株窖泥产酸功能菌进行协同发酵;并将协同发酵产酸效果较好的SJ-1、SJ-3、SJ-8和优质窖泥富集菌液等量接种进行协同发酵,利用单因素试验优化其协同发酵产己酸和丁酸的发酵条件;通过部分因子试验、最陡爬坡试验和