双酶法制备芹菜IDF的工艺研究

• 作 者: 蒲传奋 唐文婷 陈实公 张兰
• 机 构: 青岛农业大学食品科学与工程学院,青岛出入境检验检疫局
• 出 处: 江苏食品与发酵
• 发表日期: 2007年4期
• 关键词: 芹菜 膳食纤维 双酶法 制备工艺

主要研究芹菜渣中不溶性膳食纤维（IDF）酶法制备工艺，并与化学法（酸碱法）在产品得率、IDF含量及产品性能特点方面进行了分析比较。结果表明：仅一淀粉酶最佳酶解条件为温度70℃，pH5．5，加酶量0．7％，时N40min；胰蛋白酶最佳酶解条件为温度50℃，pH8．0，加酶量0．3％，时间80min；芹菜IDF得率达79．85％。含量达68．26％，膨胀力为2．8mL／g，持水力为12．6g／g；酶法制备IDF在得率、含量及性能特点方面均优于化学法。