龙眼葡萄在三种炼白浓缩工艺下葡萄酒香气成分比较研究

• 作 者: 董志刚 刘政海 王源 李晓梅 谭敏 扬镕兆 扬兆亮 唐晓萍
• 机 构: "山西省农业科学院 果树研究所,山西 太原 030031;果树种质创制和利用山西省重点实验室,山西 太原 030031;山西省清徐葡萄酒有限公司,山西 太原,030400
• 出 处: 中国酿造
• 发表日期: 2019年12期
• 关键词: 龙眼葡萄 炼白 浓缩工艺 香气成分 葡萄酒 品质

葡萄酒的香气成分对葡萄酒的感官品质有重要作用,不同浓缩温度的酿造工艺对葡萄酒香气有关键影响.该研究利用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术对龙眼葡萄在3种浓缩工艺(炼白-1、炼白-2、炼白-3)下酿造的炼白葡萄酒进行香气成分检测,比较其香气物质差异.结果表明,3种浓缩工艺下,炼白-3葡萄酒中挥发酸含量最低,其中醇类、酯类、酸类、醛类和萜烯化学香气成分含量均大于其他两种炼白葡萄酒中的含量,且含量超过阈值的6种酯类物质、具有水果香和植物香的香气活力总值均最高.通过降低浓缩温度井加抗氧化剂,可以有效地提高所酿造的葡萄酒的品质.