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韵者,和也。同声相应谓之韵,与茶相应,便谓之“茶韵”。因此,普洱茶之梅香、兰香、枣香、陈香、山头韵等,铁观音的观音韵、兰花香等,正山小种用松针或松柴熏制的特殊浓香,台湾高山茶特有的高山韵……中国茗茶千奇万种令人迷醉的茶韵,都是茶与生活经验及万物相应的产物。
许多人喝茶时常说的一句话是:“我怎么喝不出来啊?”是的,不用心,根本喝不出来。茶自身的多酚类化合物,在制茶的过许程中会因地理环境、水土、制作工艺的差别及后来的仓储条件不同、气候变化等,而转化出不一样的香气。问题是为何喝不出来?其实,是我们忽略了生活中不少细节,或者,我们的生活太贫乏了,从来没有认真去欣赏兰花,心中便没有兰香;梅子我们常吃,却心不在焉,所以记不住味道;其他诸如枣香、樟香、蜜香,以及种种花香,同样都源自生活。一切需用心,用到绵密处自然一通百通,生活需要用心,所以,品茶同样贵在用心。
“韵由心生”,这才是品茶的境界所在。喝茶能如此,行住坐卧便也能如此。为人父母、子女、亲朋、商友,若处处能得真韵真心,那么,人生成功便如手握茗盅,谈笑风生般自在了;如果不用心,就像喝了添味的假茶,在生活里也是处处危机四伏,却从不自知。
我们对茶有了“心”的认识,便可来分辨茶的
真韵。品茶来自三方面的感受:口感、喉韵和气感。在众多茶品里,口感、喉韵和气感,三者变化最大的非普洱茶莫属,而变化因素最复杂的当推古董普洱茶了。
接下来,我们将古董普洱的香气转换脉络作以简单分析,便可一通百通,由这样的理解去品尝所有的茶了──毕竟,连最复杂的系统我们都能通达,那么一般茶香喉韵的分辨,不过是简单的运用而已。
在很多茶友心目中,普洱茶是最难学习的,口感也是最复杂的。其实,我个人总结起来,并一直与诸多茶友分享的观点,不外乎以下两点:一是茶汤要透亮,二是茶水要顺口。茶汤透亮,代表普洱茶仓储干净,茶质优良;茶水顺口,意味着发酵到位,熟茶品的熟化工艺控制得当,或者生茶品自然发酵的陈期够久,已自然转化,醇滑顺口。
在普洱茶的初制过程中,其香气大多来自茶叶自身众多有机物的发酵。茶叶的呈味化合物香型有苦、甜、酸、涩、青鲜、咸、芳香等几类,其中多酚类、儿茶素、咖啡碱、茶皂素、没食子儿茶素等是苦涩味的来源,苦涩会通过后期的存放慢慢转为甘甜。自古及今,日新月异、不断完善的各种制茶工艺,无外乎就是利用各种手法,降低苦涩物质在茶汤形成过程中的溶解速率,不致过于苦涩而已。古人云“苦尽甘来”,这种人生的体悟,或许就是来自茶的发酵过程。
在制茶过程中,酸味非常重要,它有辅助茶香气和增加甘甜味的作用。但如果加工不当,过热或过湿,使微生物过度发酵,就容易令茶汤产生水味及酸性。其内因大致为:初期加工发酵环节湿度控制不当;成品茶直接或间接过度阳光暴晒,或长期存于高温且空间封闭不透气的地方;烘培过度。
醇类、糖类以及各种葡萄糖、蔗糖、果糖类有机物及有甜味的氨基酸类物质,都会在制茶的过程中一一展现,而随着各种有机物的分解和聚合,在苦、涩、酸、甜的平衡作用下所转化出来的甘与醇,是茶叶产生令人匪夷所思的各种香气、口味的重要过程。然而,普洱茶与众不同的“后发酵”过程及重要的仓储环境,更将各种物质由“合”的过程提升到“和”的境界。所以,喜好老茶者,多是性温平和之人;而喜好刚烈口味的生茶或青味甚重的茶品,则多有烈性、果决之质。茶如其人,其妙处不可言喻。古董普洱茶香气来源大抵有三:第一,茶叶的山头气。虽然茶叶的山头气各有千秋,难论好坏,总归以生长环境较为天然、无过多农药、化肥等污染的野放茶园为宜。这部分是影响未来制茶及储存至关重要的基础,对后来的樟香、沉香、参香等诸多香气都有重要影响。第二,茶叶制程的掌握。制程上分生熟两大类:生茶自古就以上选原料制作,以优良的茶质转化出悠远醇甘的香气,这自然熟化的过程却是相当漫长的。而20世纪中期以后,发展出熟化工艺,则使普洱茶的品饮评鉴增加了复杂性。第三,商家储存环境及收藏者的用心。其实就是由原来品种单一、长期存放发展成因商业利益驱使,茶品必须快速发酵、迅速流通,导致仓储地域多变,茶品由过去的厂家储存延伸至诸多收藏家广为收藏。
三者之间,“山头气”即本质与个性,“制成香”为调教和管束;“仓储韵”则是锻炼和熟成。这一点和人有些类似:每个人出生之时,都有其本质特征,经父母、学校的调教和管束,毕业后还要通过社会和工作的历练,才会逐渐成熟。因而,我们可以这样理解:所有的新鲜茶种,不管青、绿、红、白、黄,都像大学生刚毕业一样,带有自然的青春活力,众人无不喜爱;而老普洱茶的多变个性,正如进入社会后在各方面展现不同风貌的人一样,需要细细品味。是以,品味老普洱茶,如同品鉴一个人,喜欢一款老普洱,便和喜欢一个人的过程如出一辙。
许多人喝茶时常说的一句话是:“我怎么喝不出来啊?”是的,不用心,根本喝不出来。茶自身的多酚类化合物,在制茶的过许程中会因地理环境、水土、制作工艺的差别及后来的仓储条件不同、气候变化等,而转化出不一样的香气。问题是为何喝不出来?其实,是我们忽略了生活中不少细节,或者,我们的生活太贫乏了,从来没有认真去欣赏兰花,心中便没有兰香;梅子我们常吃,却心不在焉,所以记不住味道;其他诸如枣香、樟香、蜜香,以及种种花香,同样都源自生活。一切需用心,用到绵密处自然一通百通,生活需要用心,所以,品茶同样贵在用心。
“韵由心生”,这才是品茶的境界所在。喝茶能如此,行住坐卧便也能如此。为人父母、子女、亲朋、商友,若处处能得真韵真心,那么,人生成功便如手握茗盅,谈笑风生般自在了;如果不用心,就像喝了添味的假茶,在生活里也是处处危机四伏,却从不自知。
我们对茶有了“心”的认识,便可来分辨茶的
真韵。品茶来自三方面的感受:口感、喉韵和气感。在众多茶品里,口感、喉韵和气感,三者变化最大的非普洱茶莫属,而变化因素最复杂的当推古董普洱茶了。
接下来,我们将古董普洱的香气转换脉络作以简单分析,便可一通百通,由这样的理解去品尝所有的茶了──毕竟,连最复杂的系统我们都能通达,那么一般茶香喉韵的分辨,不过是简单的运用而已。
在很多茶友心目中,普洱茶是最难学习的,口感也是最复杂的。其实,我个人总结起来,并一直与诸多茶友分享的观点,不外乎以下两点:一是茶汤要透亮,二是茶水要顺口。茶汤透亮,代表普洱茶仓储干净,茶质优良;茶水顺口,意味着发酵到位,熟茶品的熟化工艺控制得当,或者生茶品自然发酵的陈期够久,已自然转化,醇滑顺口。
在普洱茶的初制过程中,其香气大多来自茶叶自身众多有机物的发酵。茶叶的呈味化合物香型有苦、甜、酸、涩、青鲜、咸、芳香等几类,其中多酚类、儿茶素、咖啡碱、茶皂素、没食子儿茶素等是苦涩味的来源,苦涩会通过后期的存放慢慢转为甘甜。自古及今,日新月异、不断完善的各种制茶工艺,无外乎就是利用各种手法,降低苦涩物质在茶汤形成过程中的溶解速率,不致过于苦涩而已。古人云“苦尽甘来”,这种人生的体悟,或许就是来自茶的发酵过程。
在制茶过程中,酸味非常重要,它有辅助茶香气和增加甘甜味的作用。但如果加工不当,过热或过湿,使微生物过度发酵,就容易令茶汤产生水味及酸性。其内因大致为:初期加工发酵环节湿度控制不当;成品茶直接或间接过度阳光暴晒,或长期存于高温且空间封闭不透气的地方;烘培过度。
醇类、糖类以及各种葡萄糖、蔗糖、果糖类有机物及有甜味的氨基酸类物质,都会在制茶的过程中一一展现,而随着各种有机物的分解和聚合,在苦、涩、酸、甜的平衡作用下所转化出来的甘与醇,是茶叶产生令人匪夷所思的各种香气、口味的重要过程。然而,普洱茶与众不同的“后发酵”过程及重要的仓储环境,更将各种物质由“合”的过程提升到“和”的境界。所以,喜好老茶者,多是性温平和之人;而喜好刚烈口味的生茶或青味甚重的茶品,则多有烈性、果决之质。茶如其人,其妙处不可言喻。古董普洱茶香气来源大抵有三:第一,茶叶的山头气。虽然茶叶的山头气各有千秋,难论好坏,总归以生长环境较为天然、无过多农药、化肥等污染的野放茶园为宜。这部分是影响未来制茶及储存至关重要的基础,对后来的樟香、沉香、参香等诸多香气都有重要影响。第二,茶叶制程的掌握。制程上分生熟两大类:生茶自古就以上选原料制作,以优良的茶质转化出悠远醇甘的香气,这自然熟化的过程却是相当漫长的。而20世纪中期以后,发展出熟化工艺,则使普洱茶的品饮评鉴增加了复杂性。第三,商家储存环境及收藏者的用心。其实就是由原来品种单一、长期存放发展成因商业利益驱使,茶品必须快速发酵、迅速流通,导致仓储地域多变,茶品由过去的厂家储存延伸至诸多收藏家广为收藏。
三者之间,“山头气”即本质与个性,“制成香”为调教和管束;“仓储韵”则是锻炼和熟成。这一点和人有些类似:每个人出生之时,都有其本质特征,经父母、学校的调教和管束,毕业后还要通过社会和工作的历练,才会逐渐成熟。因而,我们可以这样理解:所有的新鲜茶种,不管青、绿、红、白、黄,都像大学生刚毕业一样,带有自然的青春活力,众人无不喜爱;而老普洱茶的多变个性,正如进入社会后在各方面展现不同风貌的人一样,需要细细品味。是以,品味老普洱茶,如同品鉴一个人,喜欢一款老普洱,便和喜欢一个人的过程如出一辙。