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多年来，熏菜一直以其红褐艳丽而博得众人的喜爱，又以熏香四溢而争得食客的垂涎。如果我们在家里学做熏菜，并且让亲人食后笑意挂满双腮，赞扬发自肺腑，那肯定是饶有乐趣的快事。
一、熏菜基本方法
熏，是将原料经煮、酱制、油炸、蒸制等方式加工成熟后，放在用糖、茶、木屑、香精等调料的熏锅中熏上色的一种烹饪方法。成品刷一层香油或调料油，使其色泽光亮鲜艳。
从上面的“熏莱基本方法”的介绍中可以看出，当熏料一致的情况下，熏菜的口味、质感、色泽、香气等方面的质量标准主要取决于原料熏前成熟的方式了。一般看来，经煮后的原料熏制，成品质感软烂；经酱后的原料熏制，成品滋味浑厚；油炸后的原料熏制，成品色泽红艳；经蒸后的原料熏制，成品形状完整。
二、熏菜常用原料
熏菜主要使用动物性原料，不使用或很少使用植物性原料，在使用动物性原料时，多选择家畜肉、家禽肉。即使是带骨的肉品也可使用。有的成品还别有风味。另外，家畜和家禽的脏腑品也可制作熏菜。在使用植物性原料时，多选用豆制品或能充当馅料的蔬菜。
三、熏菜具体实例
熏菜品种较多，但这里只将具有代表关东特色的品种介绍给大家，让我们共同享受烹饪的快乐与美味。
熏兔
取带骨的净光兔1只（约1 000 g），或整只使用或剁成250 g左右的大块。锅中烧开水，将兔肉放入水锅中焯净血污，捞出，洗去表面粘着的污物，将2 500 ml鸡汤倒入锅中，花椒、大料、桂皮、砂仁、肉蔻、白芷、葱、姜等共100 g左右，包一布包内，投入汤锅中，加精盐、酱油等烧开后放入兔肉，盖锅继续烧火，开锅后以小微火保持开状或焐锅至成熟，捞出，沥去余汁。熏锅（没有专用熏锅，可用大锅或小铁锅）内撒入一层白糖、茶梗，上边放铁箅子，兔肉平摆铁箅上，盖锅烧火，见锅盖周围冒黄烟时停火，熏约2 min左右掀开锅盖，取出兔肉，表面刷一层香油即为成品。食用时剁或撕碎，码盘上桌。
这是一款大家非常渴望学习和食用的传统佳肴，尤其是兔肉有补中益气，止渴健脾，滋阴凉血，消瘀解毒之功效，则更受人青睐。兔肉细嫩，加上鸡汤提味，后经熏制，致使菜品倍受人欢迎。建议大家以此仿做“熏鸡”等。
熏手把羊肉
取带多肉羊骨或排骨2 500 g，若用带肉羊骨，则剁成骨肉均分的大块，若用排骨，则先劈成两根为1条，然后再横剁约10 cm长的段，锅中烧开水，将刀工后的羊骨肉放入水锅中焯除血污，捞出洗去表面残物，锅中添烀羊肉鲜汤（没有则添清水）5 000 ml，加葱段、姜片、大料、桂皮、干辣椒、花椒粒（共约120 g，统一包布包内），精盐、酱油等调料，盖锅烧开，焐20 min，再烧开，再焐20 min，这样反复用火，直到羊骨肉成熟为止，捞出，控干汤汁；锅中撒入一层白糖，少量茶梗，放上箅子，将羊骨肉放在箅上，盖锅烧火，见锅盖周围冒黄烟时停火，熏1 min左右取出，表面刷一层调料油即可装盘上桌食用。
在食用羊肉时，我们有追求和品味膻香的愿望，故熏制时间不必太长。此肴刷的调料油，是用葱段、姜片、花椒、大料投入热油内炸制而成，刷在羊骨肉上可以提味和折光。
熏五香干豆腐
人们常听说“五香”，实际上就是5种有呈香物质的调味料（有八角、白芷、草果、丁香、桂皮）。有时，人们将这5种香料组合使用来赋予菜肴味道。于是，人们便将其称谓“五香××”。“熏五香干豆腐”就是在“五香干豆腐”基础上熏制而成。
取干豆腐1 000 g，分片卷成卷，用细绳扎牢；锅中放入鸡汤约2 000 ml，加五香料和适量的酱油、精盐，盖锅烧开，以小火焐锅20 min，使五香味入豆腐卷后捞出，沥干汤汁，熏锅内少撒一点白糖、茶梗，滴入数滴香精，坐箅放豆腐卷，盖锅烧火至锅盖周围冒黄烟时停火，熏1 min取出，刷香油或调料油自便，食用时切片，码盘，上桌即可。
这款菜肴应以“五香”味为主，熏香味为辅。注意不要熏过火，窜烟味重，色泽变黑，反而影响成品质量。
四、熏菜主要特点
熏香四溢，味浓幽长，色泽红褐，泛光耀眼，传统风格，别具特色。
熏菜操作要领
1. 原料熏前必须做熟处理，具体采用哪种熟处理方式自行决定，但有一个共同点，就是将滋味（尤其是咸滋味）调足。
1. 熏料不宜过多，一般是主料的1/30～1/20即可。另外，火候要适当。这里告诉大家一个方法，熏原料时火候宜轻不宜重，火候轻，色泽可以重熏，若火候重，色深则不好处理了。
3. 熏后的菜肴刷一层油，不仅泛光，而且还可防腐，一举两得，何乐不为。
一、熏菜基本方法
熏，是将原料经煮、酱制、油炸、蒸制等方式加工成熟后，放在用糖、茶、木屑、香精等调料的熏锅中熏上色的一种烹饪方法。成品刷一层香油或调料油，使其色泽光亮鲜艳。
从上面的“熏莱基本方法”的介绍中可以看出，当熏料一致的情况下，熏菜的口味、质感、色泽、香气等方面的质量标准主要取决于原料熏前成熟的方式了。一般看来，经煮后的原料熏制，成品质感软烂；经酱后的原料熏制，成品滋味浑厚；油炸后的原料熏制，成品色泽红艳；经蒸后的原料熏制，成品形状完整。
二、熏菜常用原料
熏菜主要使用动物性原料，不使用或很少使用植物性原料，在使用动物性原料时，多选择家畜肉、家禽肉。即使是带骨的肉品也可使用。有的成品还别有风味。另外，家畜和家禽的脏腑品也可制作熏菜。在使用植物性原料时，多选用豆制品或能充当馅料的蔬菜。
三、熏菜具体实例
熏菜品种较多，但这里只将具有代表关东特色的品种介绍给大家，让我们共同享受烹饪的快乐与美味。
熏兔
取带骨的净光兔1只（约1 000 g），或整只使用或剁成250 g左右的大块。锅中烧开水，将兔肉放入水锅中焯净血污，捞出，洗去表面粘着的污物，将2 500 ml鸡汤倒入锅中，花椒、大料、桂皮、砂仁、肉蔻、白芷、葱、姜等共100 g左右，包一布包内，投入汤锅中，加精盐、酱油等烧开后放入兔肉，盖锅继续烧火，开锅后以小微火保持开状或焐锅至成熟，捞出，沥去余汁。熏锅（没有专用熏锅，可用大锅或小铁锅）内撒入一层白糖、茶梗，上边放铁箅子，兔肉平摆铁箅上，盖锅烧火，见锅盖周围冒黄烟时停火，熏约2 min左右掀开锅盖，取出兔肉，表面刷一层香油即为成品。食用时剁或撕碎，码盘上桌。
这是一款大家非常渴望学习和食用的传统佳肴，尤其是兔肉有补中益气，止渴健脾，滋阴凉血，消瘀解毒之功效，则更受人青睐。兔肉细嫩，加上鸡汤提味，后经熏制，致使菜品倍受人欢迎。建议大家以此仿做“熏鸡”等。
熏手把羊肉
取带多肉羊骨或排骨2 500 g，若用带肉羊骨，则剁成骨肉均分的大块，若用排骨，则先劈成两根为1条，然后再横剁约10 cm长的段，锅中烧开水，将刀工后的羊骨肉放入水锅中焯除血污，捞出洗去表面残物，锅中添烀羊肉鲜汤（没有则添清水）5 000 ml，加葱段、姜片、大料、桂皮、干辣椒、花椒粒（共约120 g，统一包布包内），精盐、酱油等调料，盖锅烧开，焐20 min，再烧开，再焐20 min，这样反复用火，直到羊骨肉成熟为止，捞出，控干汤汁；锅中撒入一层白糖，少量茶梗，放上箅子，将羊骨肉放在箅上，盖锅烧火，见锅盖周围冒黄烟时停火，熏1 min左右取出，表面刷一层调料油即可装盘上桌食用。
在食用羊肉时，我们有追求和品味膻香的愿望，故熏制时间不必太长。此肴刷的调料油，是用葱段、姜片、花椒、大料投入热油内炸制而成，刷在羊骨肉上可以提味和折光。
熏五香干豆腐
人们常听说“五香”，实际上就是5种有呈香物质的调味料（有八角、白芷、草果、丁香、桂皮）。有时，人们将这5种香料组合使用来赋予菜肴味道。于是，人们便将其称谓“五香××”。“熏五香干豆腐”就是在“五香干豆腐”基础上熏制而成。
取干豆腐1 000 g，分片卷成卷，用细绳扎牢；锅中放入鸡汤约2 000 ml，加五香料和适量的酱油、精盐，盖锅烧开，以小火焐锅20 min，使五香味入豆腐卷后捞出，沥干汤汁，熏锅内少撒一点白糖、茶梗，滴入数滴香精，坐箅放豆腐卷，盖锅烧火至锅盖周围冒黄烟时停火，熏1 min取出，刷香油或调料油自便，食用时切片，码盘，上桌即可。
这款菜肴应以“五香”味为主，熏香味为辅。注意不要熏过火，窜烟味重，色泽变黑，反而影响成品质量。
四、熏菜主要特点
熏香四溢，味浓幽长，色泽红褐，泛光耀眼，传统风格，别具特色。
熏菜操作要领
1. 原料熏前必须做熟处理，具体采用哪种熟处理方式自行决定，但有一个共同点，就是将滋味（尤其是咸滋味）调足。
1. 熏料不宜过多，一般是主料的1/30～1/20即可。另外，火候要适当。这里告诉大家一个方法，熏原料时火候宜轻不宜重，火候轻，色泽可以重熏，若火候重，色深则不好处理了。
3. 熏后的菜肴刷一层油，不仅泛光，而且还可防腐，一举两得，何乐不为。