添加剂和光照对合浦珠母贝肉酶解液抗氧化活性的影响

• 作 者: 吴燕燕 王晶 李来好 杨贤庆 胡晓 周婉君
• 机 构: 中国水产科学研究院南海水产研究所,上海海洋大学食品学院
• 出 处: 食品工业科技
• 发表日期: 2015年2期
• 关键词: 合浦珠母贝肉 抗氧化肽 食品添加剂 光照 抗氧化稳定性 Pinctada fucata protein antioxidant peptides food
• 基金项目: 广东省科技计划项目（2011B031200009）, 海南省重点科技项目（ZDXM20100005）, 国家海洋局海洋公益性行业科研专项（201305018）

为了探明合浦珠母贝（Pinctada fucata）肉抗氧化肽在应用中是否受到食品添加剂和光照的影响,文章以清除DPPH·、·OH和O2-·等自由基的能力以及可溶性蛋白质量分数（SPC）为指标,测定合浦珠母贝肉酶解液的抗氧化稳定性受食品辅料（Na Cl、蔗糖和葡萄糖）、不同浓度防腐剂（苯甲酸钠和山梨酸钾）、金属离子（K＋、Ca2＋、Mg2＋、Zn2＋和Cu2＋）等添加剂以及光照的影响。结果表明：Na Cl（0.5%~4.0%）和蔗糖（2.0%~10.0%）对合浦珠母贝肉酶解液