基于GC-MS结合化学计量学方法探究特征清香味辣椒粉的香气特点

• 作 者: 王永晓 詹萍 田洪磊 席嘉佩 姬云云 耿秋月
• 机 构: 石河子大学食品学院,陕西师范大学食品工程与营养科学学院
• 出 处: 食品科学
• 发表日期: 2019年8期
• 关键词: 辣椒 气相色谱-质谱联用 挥发性物质 特征清香味 偏最小二乘回归
• 基金项目: “十三五”国家重点研发计划重点专项(2016YFD0400705);中国博士后面上项目(2016M591029);石河子大学杰出青年项目(2015ZRKXJQ04)

以探究特征清香味辣椒粉的香气特点及特征挥发性物质为目的,采用固相微萃取及气相色谱-质谱联用技术,对8种不同品种的辣椒粉进行分析。运用气相色谱-质谱法可检测到112种不同品种辣椒粉中普遍存在的挥发性化合物,从中筛选出63种与特征清香味相关的特定的化合物并进行偏最小二乘回归分析。结果表明:特征清香味辣椒粉主要与感官属性煮熟蔬菜味、青草味和新鲜味有关。煮熟蔬菜味与β-月桂烯、(E)-2-戊烯醇、(E)-2-己烯醛、辛醛、4-辛烯-3-酮和2-戊基呋喃呈显著正相关,与大部分挥发性化合物呈非显著正相关,与己醛、(E