论文部分内容阅读
我国是大米生产和消费大国，人均年消费大米超过90公斤，占人均消费谷物的60％还多。
大米的绝大部分成分是淀粉，可以供给能量，但与人体营养需求相比，大米存在蛋白质含量低、氨基酸不平衡等缺陷。而且，在大米加工过程中，富含营养素的糠层和米胚(稻米糠层和米胚中含有稻谷2 ／ 3以上营养物质)基本被除净，与糙米相比，大米的维生素Ｂ1、维生素Ｂ6、尼克酸、叶酸和维生素Ｂ2分别损失了90％、70％、70％、60％和50％，锌和铁分别损失了50％和46％。此外，在大米的淘洗过程中，还会损失其余约一半的维生素Ｂ1和维生素Ｂ2。
统计资料显示，我国以稻米为主食的人群中，48％的哺乳妇女、42％的孕妇、40％的婴儿、36％的未孕未哺乳妇女及26％的学龄儿童患有缺铁性贫血。在其他大米消费国，低能量及低蛋白质的摄入也是普遍的营养问题。据联合国儿童基金会统计显示，34个大米消费国的婴儿出生低体重、婴幼儿死亡率、5岁以下儿童死亡率以及儿童体重偏轻不达标的情况远远高于其他国家。
而通过以下几种途径，可以弥补大米的营养缺陷，生产营养大米。
1．内持法
内持法是采用特殊的加工设备和工艺保留稻谷中营养成分的一种营养大米的生产途径。常见的有留胚米和蒸谷米。留胚米（又叫胚芽米）是指留胚率在80％以上，每1０0克大米胚芽重量在2％以上的大米。留胚米比普通大米营养价值高，维生素Ｂ1、维生素Ｂ2的含量分别为2．9毫克 ／ 公斤和0．8毫克 ／ 公斤，均为普通大米的3倍左右；维生素Ｅ含量则高达16毫克 ／ 公斤。蒸谷米是将稻谷（或糙米）经水热处理后再碾制而成的大米，其营养价值比普通大米高，而且容易被人体消化吸收。与普通大米相比，蒸谷米的磷、铁、尼克酸含量分别提高60％、20％和70％。
2．重组织化法
重组织化法是在特定的环境中通过生命活动或者化学变化来改变大米中营养成分的含量和分布。
比如发芽糙米。发芽糙米是将糙米经过发芽至一定芽长所得到的由幼芽和带糠层的胚乳所组成的糙米制品。在保留了丰富的维生素、矿物质和膳食纤维等营养成分的同时，更产生了多种具有促进人体健康和防治疾病的成分，如γ－氨基丁酸(具有改善脑血流通、降低血压、缓解动脉硬化、改善和活化肾、肝功能等多种药理功能)、肌醇六磷酸等。所以，发芽糙米及其制品是一种食用性接近白米、营养成分大大超过白米的新一代“医食同源”的主食产品。
3．外加法
多采用浸渍、涂膜或包裹等技术。
1948年，菲律宾率先应用强化米(强化了维生素Ｂ1、尼克酸和铁)，两年后，基本消除了脚气病等营养缺乏病。随后，斯里兰卡、日本等亚洲国家，古巴、哥伦比亚、委内瑞拉、多米尼加等拉美国家以及美国的几个州陆续采用强化米。
大米的强化内容主要是维生素Ｂ1(也有增加维生素Ｂ2)、尼克酸和铁，后来又增补了赖氨酸等氨基酸；近年来，日本市场上出现了单强化铁、单强化维生素Ｅ等营养素的新品种强化大米。
4．异品种复配
加入大豆等一些配料，可以优化大米中蛋白质的功能模式，达到营养强化的目的。
5．生物技术
生物技术包括转基因技术和传统的杂交培育优化种子。现代生物技术是培育高产水稻的重要手段之一，我国的杂交水稻为粮食增产作出了重要贡献。在解决水稻的丰产、抗虫害等问题后，国内外的一些研究机构根据当前人们膳食平衡的需要，逐渐关注并研究使用生物技术途径强化稻米营养，并取得了一定的成果。
美国、瑞士等已成功研究出有“金稻”之称的富含β－胡萝卜素的稻谷；我国和日本也已成功研究出巨胚稻，米胚是普通稻米的3倍，营养浓度大大增加。
据《中国食品报》
编辑 ／ 赵明建
大米的绝大部分成分是淀粉，可以供给能量，但与人体营养需求相比，大米存在蛋白质含量低、氨基酸不平衡等缺陷。而且，在大米加工过程中，富含营养素的糠层和米胚(稻米糠层和米胚中含有稻谷2 ／ 3以上营养物质)基本被除净，与糙米相比，大米的维生素Ｂ1、维生素Ｂ6、尼克酸、叶酸和维生素Ｂ2分别损失了90％、70％、70％、60％和50％，锌和铁分别损失了50％和46％。此外，在大米的淘洗过程中，还会损失其余约一半的维生素Ｂ1和维生素Ｂ2。
统计资料显示，我国以稻米为主食的人群中，48％的哺乳妇女、42％的孕妇、40％的婴儿、36％的未孕未哺乳妇女及26％的学龄儿童患有缺铁性贫血。在其他大米消费国，低能量及低蛋白质的摄入也是普遍的营养问题。据联合国儿童基金会统计显示，34个大米消费国的婴儿出生低体重、婴幼儿死亡率、5岁以下儿童死亡率以及儿童体重偏轻不达标的情况远远高于其他国家。
而通过以下几种途径，可以弥补大米的营养缺陷，生产营养大米。
1．内持法
内持法是采用特殊的加工设备和工艺保留稻谷中营养成分的一种营养大米的生产途径。常见的有留胚米和蒸谷米。留胚米（又叫胚芽米）是指留胚率在80％以上，每1０0克大米胚芽重量在2％以上的大米。留胚米比普通大米营养价值高，维生素Ｂ1、维生素Ｂ2的含量分别为2．9毫克 ／ 公斤和0．8毫克 ／ 公斤，均为普通大米的3倍左右；维生素Ｅ含量则高达16毫克 ／ 公斤。蒸谷米是将稻谷（或糙米）经水热处理后再碾制而成的大米，其营养价值比普通大米高，而且容易被人体消化吸收。与普通大米相比，蒸谷米的磷、铁、尼克酸含量分别提高60％、20％和70％。
2．重组织化法
重组织化法是在特定的环境中通过生命活动或者化学变化来改变大米中营养成分的含量和分布。
比如发芽糙米。发芽糙米是将糙米经过发芽至一定芽长所得到的由幼芽和带糠层的胚乳所组成的糙米制品。在保留了丰富的维生素、矿物质和膳食纤维等营养成分的同时，更产生了多种具有促进人体健康和防治疾病的成分，如γ－氨基丁酸(具有改善脑血流通、降低血压、缓解动脉硬化、改善和活化肾、肝功能等多种药理功能)、肌醇六磷酸等。所以，发芽糙米及其制品是一种食用性接近白米、营养成分大大超过白米的新一代“医食同源”的主食产品。
3．外加法
多采用浸渍、涂膜或包裹等技术。
1948年，菲律宾率先应用强化米(强化了维生素Ｂ1、尼克酸和铁)，两年后，基本消除了脚气病等营养缺乏病。随后，斯里兰卡、日本等亚洲国家，古巴、哥伦比亚、委内瑞拉、多米尼加等拉美国家以及美国的几个州陆续采用强化米。
大米的强化内容主要是维生素Ｂ1(也有增加维生素Ｂ2)、尼克酸和铁，后来又增补了赖氨酸等氨基酸；近年来，日本市场上出现了单强化铁、单强化维生素Ｅ等营养素的新品种强化大米。
4．异品种复配
加入大豆等一些配料，可以优化大米中蛋白质的功能模式，达到营养强化的目的。
5．生物技术
生物技术包括转基因技术和传统的杂交培育优化种子。现代生物技术是培育高产水稻的重要手段之一，我国的杂交水稻为粮食增产作出了重要贡献。在解决水稻的丰产、抗虫害等问题后，国内外的一些研究机构根据当前人们膳食平衡的需要，逐渐关注并研究使用生物技术途径强化稻米营养，并取得了一定的成果。
美国、瑞士等已成功研究出有“金稻”之称的富含β－胡萝卜素的稻谷；我国和日本也已成功研究出巨胚稻，米胚是普通稻米的3倍，营养浓度大大增加。
据《中国食品报》
编辑 ／ 赵明建