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以添加芝麻林素的精炼大豆油为原料煎炸土豆条,研究芝麻林素对180℃煎炸过程中大豆油理化指标包括脂肪酸组成和VE含量变化的影响.结果表明：芝麻林素对煎炸大豆油的过氧化值、茴香胺值和黏度的增加以及透光率的降低具有抑制作用,对大豆油酸价影响不明显;且芝麻林素能够延长大豆油的氧化诱导时间,减缓大豆油煎炸过程中总不饱和脂肪酸含量的降低;芝麻林素还能够延缓（β＋γ）-VE和δ-VE的分解率和总VE的分解率,但对α-VE的影响不显著.因此,芝麻林素对煎炸大豆油具有-定的抗氧化保护作用,在油脂和食品工业领域具有一定的开发