南瓜醪糟发酵工艺初探

• 作 者: 效碧亮
• 机 构: 兰州理工大学技术工程学院
• 出 处: 中国食品工业
• 发表日期: 2015年12期
• 关键词: 南瓜 糯米 发酵工艺 感官评价 pumpkin glutinous rice fermentation process sensory evaluatio

以糯米和南瓜为主料，采用半固态发酵工艺酿制南瓜醪糟。通过单因素和正交试验研究了发酵时间、发酵温度、加水量、南瓜量以及加曲量对南瓜醪糟品质的影响，并确定了最佳工艺条件。结果表明：南瓜醪糟发酵最佳工艺条件为发酵温度30℃，发酵时间52h，加曲量为0．6％，南瓜：糯米为1：2（g／g），加水量为糯米的1．5倍，并得到产品品质最佳，其中含总酸0．292％，还原糖27．8％，南瓜多糖3．5％，酒精度为4．42％。