【摘 要】
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该文通过对面筋蛋白粒度分布、游离巯基含量、游离氨基含量以及表面疏水性的分析,研究水不溶性阿拉伯木聚糖(water-unextracted arabinoxylan,WUAX)及其酶解物(enzymatic hydrolyzed arabinoxylan,EAX)对面筋蛋白热诱导聚集的影响。结果发现,WUAX显著降低了面筋蛋白的平均粒径,而EAX则显著增大了平均粒径,这种效果在60、95℃时较为明显;WUAX和EAX的添加均显著增加了面筋蛋白游离巯基的含量,EAX尤为明显;WUAX显著增加了游离氨基的含量,
【基金项目】
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国家自然科学基金(32072254),江苏省六大人才高峰项目(NY-119)。
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该文通过对面筋蛋白粒度分布、游离巯基含量、游离氨基含量以及表面疏水性的分析,研究水不溶性阿拉伯木聚糖(water-unextracted arabinoxylan,WUAX)及其酶解物(enzymatic hydrolyzed arabinoxylan,EAX)对面筋蛋白热诱导聚集的影响。结果发现,WUAX显著降低了面筋蛋白的平均粒径,而EAX则显著增大了平均粒径,这种效果在60、95℃时较为明显;WUAX和EAX的添加均显著增加了面筋蛋白游离巯基的含量,EAX尤为明显;WUAX显著增加了游离氨基的含量,
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