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以不同品种的紫甘薯为研究对象，测定其主要物质含量，探讨不同处理方式对其色素含量和色值变化的影响。结果表明：淀粉、蛋白质和色素含量以紫A1为最高，还原糖和氨基态氮含量以川山紫为最高；紫甘薯经冷藏、冷冻后，其色素含量显著降低，经微波处理和煮后冻藏处理，紫甘薯色素含量分别为鲜薯的84．5％和83．3％；50℃热风干制对紫甘薯的色素含量影响较小。