【摘 要】
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本文采用单因素试验和正交试验对沙琪玛的配方进行了优化。实验结果表明鸡蛋、泡打粉、小苏打、碳酸氢铵的最佳添加量分别为55%、0.8%、1.1%、1.2%;混合后,再添加β-环状糊精
【机 构】
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华南农业大学食品学院,海南大学食品学院,佛山职业技术学院
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本文采用单因素试验和正交试验对沙琪玛的配方进行了优化。实验结果表明鸡蛋、泡打粉、小苏打、碳酸氢铵的最佳添加量分别为55%、0.8%、1.1%、1.2%;混合后,再添加β-环状糊精0.1 8%,大豆蛋白1.4%;将面团醒发3h,油炸面条醒发2h,再用1 70℃的棕榈油油炸2min,该产品组织状态平整、色泽淡黄、口感酥软,含油率较低,达到1 6.00%。
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