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紫薯也称为黑薯，为旋花科两年生或一年生蔓生草本植物，不仅拥有普通甘薯的维生素、蛋白质、矿物质、碳水化合物、膳食纤维等营养成分，还富含花青素与硒元素。花青素作为天然水溶性色素，自然状态下通常和植物体单糖结合，以糖苷形式存在，为天然可使用色素，具有安全性高、无毒无害、抗氧化活性强等作用，能够保护肝脏、降低血脂。本文通过实验，分析了提取剂对紫薯中花青素提取效果的影响。
一、材料与方法
1.材料。冰醋酸、无水乙醇（南京鑫宸轩环保科技有限公司）；紫薯（超市购买）；试验中用水为18MΩ·cm电导率的去离子水。
2.方法。洗干净新鲜紫薯后，切成薄片3mm放置在烘箱，设置50℃进行干燥，每隔2h完成一次称重，质量恒定后粉碎，经过40目筛后保存在保温箱，以备后用。按照试验设计，称取烘干紫薯粉1g。配置恰当提取剂，将99.5%质量分数的冰醋酸稀释，制备1%质量分数冰醋酸溶液，将试验分为3组，分别是a组冰醋酸提取剂、b组无水乙醇提取剂、c组冰醋酸与无水乙醇混合提取剂（体积比为1∶1）。紫薯粉末与提取剂根据1∶5混合，磁力搅拌后静置24h，真空抽滤，获得花青素溶液。
3.数据分析。应用紫外分光光度计测试不同提取剂花青素溶液的可见吸收光谱，设置波长为400-800nm，及花青素溶液在pH不同下的可见吸收光谱，设置波长为450-800nm。
二、结果与分析
1.不同配比提取剂的影响。维持无水乙醇与冰醋酸制作提取剂总体积是100mL恒定，通过分析a、b、c这三组提取花青素情况，发现花青素溶液透明度与颜色产生显著变化，无水乙醇越多，提取液逐渐从浑浊玫红色向清透酒红色转变，再转变为清透黄色。a组在530nm时为吸光度最大值，光谱无显著特征峰，主要是由于酸性环境强，造成H+作用下，紫薯中其他纤维素被水解，生成诸多副产物。b组吸光度曲线始终平缓而低，含酸量较低，不利于提取花青素。c组花青素溶液具有较高吸光度，含花青素量高、透明度好。（见表1）。
2.不同pH值花青素溶液變化。选择c组为最佳比例，提取花青素溶液后，配制pH值不同的花青素溶液，通过pH计将氢氧化钠溶液与冰醋酸溶液配置为3-12的pH值缓冲溶液，提出2mL花青素溶液，滴加氢氧化钠与冰醋酸溶液后，调节pH值为3-12，且混合对应pH值缓冲液，获得15mL的pH不同值花青素溶液，利用紫外可见分光光度计测定吸收光谱。通过试验可知，在酸性条件下，花青素为红色，酸性越强，颜色越深；碱性条件下，溶液从蓝色至绿色至黄色。PH=3时，颜色为鲜红色，PH=4-6时，颜色为浅红色，PH=7时，颜色为紫色，PH=8时，颜色为蓝色，PH=9时，颜色为绿色，PH=11-12时，颜色为黄色。花青素结构在不同pH值下，结构也会产生变化，对应颜色深浅度，会从黄烊盐逐渐转变为假醇碱、查尔酮。
综上，本次试验中，采取无水乙醇与冰醋酸提取花青素，通过分析可知，无水乙醇与冰醋酸为1∶1时提取的花青素可达24.185mg/L，效果良好，适用于提取花青素，对发挥花青素营养功能、研制功能性食品具有一定价值。
一、材料与方法
1.材料。冰醋酸、无水乙醇（南京鑫宸轩环保科技有限公司）；紫薯（超市购买）；试验中用水为18MΩ·cm电导率的去离子水。
2.方法。洗干净新鲜紫薯后，切成薄片3mm放置在烘箱，设置50℃进行干燥，每隔2h完成一次称重，质量恒定后粉碎，经过40目筛后保存在保温箱，以备后用。按照试验设计，称取烘干紫薯粉1g。配置恰当提取剂，将99.5%质量分数的冰醋酸稀释，制备1%质量分数冰醋酸溶液，将试验分为3组，分别是a组冰醋酸提取剂、b组无水乙醇提取剂、c组冰醋酸与无水乙醇混合提取剂（体积比为1∶1）。紫薯粉末与提取剂根据1∶5混合，磁力搅拌后静置24h，真空抽滤，获得花青素溶液。
3.数据分析。应用紫外分光光度计测试不同提取剂花青素溶液的可见吸收光谱，设置波长为400-800nm，及花青素溶液在pH不同下的可见吸收光谱，设置波长为450-800nm。
二、结果与分析
1.不同配比提取剂的影响。维持无水乙醇与冰醋酸制作提取剂总体积是100mL恒定，通过分析a、b、c这三组提取花青素情况，发现花青素溶液透明度与颜色产生显著变化，无水乙醇越多，提取液逐渐从浑浊玫红色向清透酒红色转变，再转变为清透黄色。a组在530nm时为吸光度最大值，光谱无显著特征峰，主要是由于酸性环境强，造成H+作用下，紫薯中其他纤维素被水解，生成诸多副产物。b组吸光度曲线始终平缓而低，含酸量较低，不利于提取花青素。c组花青素溶液具有较高吸光度，含花青素量高、透明度好。（见表1）。
2.不同pH值花青素溶液變化。选择c组为最佳比例，提取花青素溶液后，配制pH值不同的花青素溶液，通过pH计将氢氧化钠溶液与冰醋酸溶液配置为3-12的pH值缓冲溶液，提出2mL花青素溶液，滴加氢氧化钠与冰醋酸溶液后，调节pH值为3-12，且混合对应pH值缓冲液，获得15mL的pH不同值花青素溶液，利用紫外可见分光光度计测定吸收光谱。通过试验可知，在酸性条件下，花青素为红色，酸性越强，颜色越深；碱性条件下，溶液从蓝色至绿色至黄色。PH=3时，颜色为鲜红色，PH=4-6时，颜色为浅红色，PH=7时，颜色为紫色，PH=8时，颜色为蓝色，PH=9时，颜色为绿色，PH=11-12时，颜色为黄色。花青素结构在不同pH值下，结构也会产生变化，对应颜色深浅度，会从黄烊盐逐渐转变为假醇碱、查尔酮。
综上，本次试验中，采取无水乙醇与冰醋酸提取花青素，通过分析可知，无水乙醇与冰醋酸为1∶1时提取的花青素可达24.185mg/L，效果良好，适用于提取花青素，对发挥花青素营养功能、研制功能性食品具有一定价值。