风味酶水解乳清蛋白生产蛋白胨的工艺条件

• 作 者: 石丹 王彩云 云战友 高海燕
• 机 构: 内蒙古伊利实业集团股份有限公司,内蒙古农业大学食品科学与工程学院
• 出 处: 中国乳品工业
• 发表日期: 2011年10期
• 关键词: 乳清蛋白 水解度 风味蛋白酶 蛋白胨

为了提高原料乳清蛋白(Whey Protein Concentrate,WPC)的产品附加值,利用风味蛋白酶对WPC进行水解,生产蛋白胨产品。结果表明:最优工艺条件为E/S(18 000 U/100 mL),温度为55℃,pH值6.0,水解时间为4.0 h,底物质量分数为8%,水解度为46.4%。利用此工艺生产的蛋白胨产品在理化指标、氨基酸组成及质量分数上均要好于市售的同类产品。