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乳蛋白是牛奶的主要营养成分之一。荷斯坦牛的乳蛋白率为２．８%~３．４%,其中１８种主要氨基酸含量为２．５００~３．０００ｍｇ/１００ｇ。乳蛋白中人体必需氨基酸的比例和ＦＡＯ/ＷＨＯ推荐的氨基酸比例十分接近,乳蛋白具有很高的营养价值。奶牛分娩后７２ｈ内的初乳中氨基酸含量是常乳的１．５~６．８３倍;随着泌乳时间的延长,氨基酸含量逐渐下降,但其中６种人体必需氨基酸的比例则有所上升。初乳中还含有多种免疫球蛋白和生长因子,是制造功能性食品的优质原料。