贵州省苗族发酵型酸汤中特征性成分的初步研究

• 作 者: 汤庆莉 杨占南 吴天祥
• 机 构: 贵州大学化学工程学院,贵州师范大学分析测试中心
• 出 处: 食品工业科技
• 发表日期: 2005年9期
• 关键词: 发酵食品 苗族酸汤 有机酸 矿物质
• 基金项目: 贵州省教育厅科学基金资助项目。

利用高效液相色谱测定了贵州省苗族地区6种不同风味的发酵型酸汤中有机酸的含量,另外测定了酸汤中Ca、P、Fe、Zn、Se等矿物质.分析结果表明,苗族酸汤中的有机酸主要是乳酸、乙酸、酒石酸、柠檬酸和苹果酸等,其中以乳酸含量最高.苗族酸汤中的乳酸、Ca、P等成分是酸汤的特征性成分.本研究为挖掘和认识贵州省少数民族地区发酵型风味营养食品提供了理论依据.