论文部分内容阅读
吃鱼，对于土生土长的日本人而言早已司空见惯。他们“捕鱼吃鱼，以鱼为生”。早餐腌杂鱼，午餐寿司鱼，晚餐三文鱼。鱼是日本民间饮食的标配，日本人也不吝啬表达他们对鱼的热爱，尤其是鳗鱼。1986年，诺贝尔文学奖获得者村上春树出版了以《鳗鱼》为题的长篇小说，1997年日本著名导演今村昌平推出了以《鳗鱼》为题的剧情电影，并获得戛纳电影节金棕榈奖，可见，日本人对于鳗鱼美食的热爱已经超越食物本身。
鳗鱼成长记
作为海鲜类食材，鳗鱼，又称白鳝、鳗鲡、日本鳗等，是传统名贵鱼类。鳗鱼外观似蛇，喜欢在清洁、无污染的水域中栖身，是世界上最纯净的水中生物，主要分布在热带及温带地区水域，除欧洲鳗及美洲鳗分布在大西洋外，其余均分布在印度洋及太平洋区域。在我国，鳗鱼主要分布在长江、闽江、珠江流域，由于生存水域条件优越，污染少，人们普遍认为鳗鱼是最洁净的自然食材。
日本是鳗鱼食用大国，年消耗量约占全球总量的70%。2010年，日本研究人员在日本鱼类学会会议上宣布，他们在西太平洋帕劳群岛的海底洞窟中发现了一种约2亿年前恐龙时代的鳗鱼新品种，并将其视为鳗鱼中的“活化石”，这就意味着，鳗鱼的起源或可追溯到2亿年前。由于营养丰富，鳗鱼素有“水中软黄金”之称。据测定，每百克（100 g）生鲜鳗鱼含水分61.1 g、蛋白质16.4 g、脂质21.3 g、矿物质95 mg、维生素230 mg，还含有丰富的钙、磷、铁、钠、钾等物质。医学专家还发现，鳗鱼兼有鱼油和植物油的有益成分，是补充人体必需脂肪酸和氨基酸的理想食物。其中鳗鱼是EPA（二十碳五烯酸）和DHA（二十二碳六烯酸）含量最高的鱼类之一，不仅可以降低血脂、抗动脉硬化、抗血栓，还能为大脑补充必要的营养素。日本食物本草学专著《本朝食鉴》中记载，鳗鱼具有补虚、暖肠、祛风、解毒、养颜、愈风的食疗功效。长期食鳗，对于强健体魄、增进活力以及滋补养颜极有帮助，特别是孕妇与婴幼儿。
话说鳗鱼节
鳗鱼在日本饮食中的流行，一方面与日本四面环海、生活中吃鱼较多有关，另一方面，文化蔚然成风是鳗鱼美食得以继承和发扬的基础。作为日本家喻户晓的文化代表人物，村上春树对于鳗鱼至为推崇，1986年他的早期小说《鳗鱼》面市，1997年在《挪威的森林》中他安排主人公绿和渡边君在看电影前吃鳗鱼饭，2002年《海边的卡夫卡》中他让鳗鱼成为主人公中田君的最爱，2014年他在《没有女人的男人们》中对鳗鱼仍然念念不忘，村上春树曾坦言，“在鳗鱼餐馆等鳗鱼端来的时间里独自喝着啤酒看杂志是一种永远值得期待的‘小确幸’！”如同村上春树对鳗鱼的认同，日本人对于鳗鱼的热爱与生俱来，千百年来，鳗鱼文化已经成为日本饮食文化的重要组成部分。
“鳗鱼节”是日本独有的美食文化节日，由于鳗鱼具有补虚养血、祛湿抗疲的功效，因此鳗鱼在日本被视作盛夏消暑的最佳食材，并将每年“土用之丑日”，即7月30日确定为“鳗鱼节”，这一天，家家户户烤鳗鱼、吃鳗鱼饭，大街小巷，鲜香四溢。据记载，鳗鱼节最早源于江户时代，某年盛夏，江户（今东京）著名烤鳗鱼店——春木屋的老板善兵卫为应付一位诸侯上千人的盛大宴会，不得不提前改变现烤现卖的传统做法，提前3天（正好是子日、丑日、寅日）大量烤制鳗鱼并保存在土瓮中，宴会当天善兵卫心中满怀忐忑，小心翼翼打开土瓮时发现，只有在丑日那天准备好鳗鱼没有腐烂，遂安排宴席食用，所幸得到了诸侯的高度认可，从此以后，三伏天土丑日吃鳗鱼成为日本传统。古代日本一直将鳗鱼看作是与“蛇”一样的灵物，从这个意义上看，鳗鱼节实际上是一种具有特殊仪式感的美食节。
鳗鱼美食纵横
从生活水域划分，鳗鱼分为河鳗和海鳗两种，前者生活于河川之间，肉质较结实；后者以大海为家，身价较高。海鳗与河鳗的味道截然不同，海鳗好静，经常蛰伏在水底，脂肪较厚，味道最是肥美，通常用来做寿司等高档美食，而河鳗则常用做鳗鱼饭。尽管不同鳗鱼在味觉感受存在一定差异，但由于鳗鱼富含氨基酸，口感细腻、入口即化是其共有特色。
烤制是鳗鱼最经典的烹饪手法，在日本关东地区，人们通常将鳗鱼从背部剖开洗净，蒸制30分钟后再进行烧烤，最后涂上鳗鱼汁食用，这道美食被称为蒲烧鳗鱼，先蒸后烤的做法能最大限度发挥鳗鱼的细腻口感；而关西地区则将鳗鱼从腹部剖开洗净后直接烧烤，以突出鳗鱼的鲜香。无论哪种做法，在食客们看来，鳗鱼汁的好坏才是影响口感的关键，一般情况下，鳗鱼汁以鳗鱼骨加清酒熬制而成，颜色乌黑，鲜味十足。
我国也有吃鳗鱼的传统，“客家菜之乡”福建长汀有“头鳗，二鳜，三刀鳅，四光鱼”的说法足见当地人对鳗鱼的喜爱。鳗鱼做法花样繁多，无论是汆、炒、炆、焖，都能做出美味，最为简单的莫过于汆鳗鱼，把鳗鱼去骨后，鱼肉切成薄片，加入少许淀粉，倒入开水中，加入佐料，煮开即可食用。或将鳗鱼加羊肉片，用微火煲汤，汤汁口感“鲜美”，回味悠长。美食讲究时令，不同季节鳗鱼的吃法各所不同，盛夏烤鳗鱼，寒冬熬鱼汤是中国最传统、也是最养生的健康美食。
时鲜美食推荐
营养解读：蒲烧鳗鱼是日本传统菜式，通常选用海鳗作为主材，其肉感细腻，入口即化，经过煎制之后，肉香被紧锁在焦脆的表皮之下，味觉感受更加独特。鳗鱼在营养方面唯一的缺陷是几乎不含维生素C，因此建议吃鳗鱼时搭配一些蔬菜。
蒲烧鳗鱼
材料：
开膛鳗鱼1条，食用油、红烧酱油、姜丝、料酒、烧烤酱、白砂糖适量。
做法：
1. 将鳗鱼切去头尾，从肚皮处剖开，铺在案板上切段儿，然后用刀将中间的硬刺剔除，再用镊子拔出细刺；
2. 将红烧酱油、料酒、烧烤酱、白砂糖混合放入锅中，撒上姜丝，开小火搅拌，煮成酱汁；
3. 将1/2量的酱汁涂抹在鳗肉上腌制30分钟；
4. 平底锅中放少许食用油烧热后放入腌好的鳗鱼，煎至两面上色；
5. 将煎好的鳗鱼装盘，淋上剩余1/2量的酱汁即可。
营养解读：鳗鱼干，是以新鲜鳗鱼为原料，经清洗处理、切割、晒干而成的肉干制品。购买时应注意，优质鳗鱼干的肉质紧密，体表洁净而干燥者为上品；肉色发灰或发红，暗淡有血污，水分不干者为次品。
清蒸鳗鱼干
材料：
鳗鱼干、芹菜、香油、酱油、盐、蒜、姜丝适量。
做法：
1. 鳗鱼干用温水泡15分钟；姜切成丝，大蒜切片；
2. 盘子洗好沥干，把鳗鱼干放在最下层，然后放上芹菜、姜丝、大蒜片，滴几滴酱油；
3. 将食材连同盘子一起放蒸锅蒸15分钟左右；
4. 出锅后滴几滴香油，拌匀即可。
鳗鱼成长记
作为海鲜类食材，鳗鱼，又称白鳝、鳗鲡、日本鳗等，是传统名贵鱼类。鳗鱼外观似蛇，喜欢在清洁、无污染的水域中栖身，是世界上最纯净的水中生物，主要分布在热带及温带地区水域，除欧洲鳗及美洲鳗分布在大西洋外，其余均分布在印度洋及太平洋区域。在我国，鳗鱼主要分布在长江、闽江、珠江流域，由于生存水域条件优越，污染少，人们普遍认为鳗鱼是最洁净的自然食材。
日本是鳗鱼食用大国，年消耗量约占全球总量的70%。2010年，日本研究人员在日本鱼类学会会议上宣布，他们在西太平洋帕劳群岛的海底洞窟中发现了一种约2亿年前恐龙时代的鳗鱼新品种，并将其视为鳗鱼中的“活化石”，这就意味着，鳗鱼的起源或可追溯到2亿年前。由于营养丰富，鳗鱼素有“水中软黄金”之称。据测定，每百克（100 g）生鲜鳗鱼含水分61.1 g、蛋白质16.4 g、脂质21.3 g、矿物质95 mg、维生素230 mg，还含有丰富的钙、磷、铁、钠、钾等物质。医学专家还发现，鳗鱼兼有鱼油和植物油的有益成分，是补充人体必需脂肪酸和氨基酸的理想食物。其中鳗鱼是EPA（二十碳五烯酸）和DHA（二十二碳六烯酸）含量最高的鱼类之一，不仅可以降低血脂、抗动脉硬化、抗血栓，还能为大脑补充必要的营养素。日本食物本草学专著《本朝食鉴》中记载，鳗鱼具有补虚、暖肠、祛风、解毒、养颜、愈风的食疗功效。长期食鳗，对于强健体魄、增进活力以及滋补养颜极有帮助，特别是孕妇与婴幼儿。
话说鳗鱼节
鳗鱼在日本饮食中的流行，一方面与日本四面环海、生活中吃鱼较多有关，另一方面，文化蔚然成风是鳗鱼美食得以继承和发扬的基础。作为日本家喻户晓的文化代表人物，村上春树对于鳗鱼至为推崇，1986年他的早期小说《鳗鱼》面市，1997年在《挪威的森林》中他安排主人公绿和渡边君在看电影前吃鳗鱼饭，2002年《海边的卡夫卡》中他让鳗鱼成为主人公中田君的最爱，2014年他在《没有女人的男人们》中对鳗鱼仍然念念不忘，村上春树曾坦言，“在鳗鱼餐馆等鳗鱼端来的时间里独自喝着啤酒看杂志是一种永远值得期待的‘小确幸’！”如同村上春树对鳗鱼的认同，日本人对于鳗鱼的热爱与生俱来，千百年来，鳗鱼文化已经成为日本饮食文化的重要组成部分。
“鳗鱼节”是日本独有的美食文化节日，由于鳗鱼具有补虚养血、祛湿抗疲的功效，因此鳗鱼在日本被视作盛夏消暑的最佳食材，并将每年“土用之丑日”，即7月30日确定为“鳗鱼节”，这一天，家家户户烤鳗鱼、吃鳗鱼饭，大街小巷，鲜香四溢。据记载，鳗鱼节最早源于江户时代，某年盛夏，江户（今东京）著名烤鳗鱼店——春木屋的老板善兵卫为应付一位诸侯上千人的盛大宴会，不得不提前改变现烤现卖的传统做法，提前3天（正好是子日、丑日、寅日）大量烤制鳗鱼并保存在土瓮中，宴会当天善兵卫心中满怀忐忑，小心翼翼打开土瓮时发现，只有在丑日那天准备好鳗鱼没有腐烂，遂安排宴席食用，所幸得到了诸侯的高度认可，从此以后，三伏天土丑日吃鳗鱼成为日本传统。古代日本一直将鳗鱼看作是与“蛇”一样的灵物，从这个意义上看，鳗鱼节实际上是一种具有特殊仪式感的美食节。
鳗鱼美食纵横
从生活水域划分，鳗鱼分为河鳗和海鳗两种，前者生活于河川之间，肉质较结实；后者以大海为家，身价较高。海鳗与河鳗的味道截然不同，海鳗好静，经常蛰伏在水底，脂肪较厚，味道最是肥美，通常用来做寿司等高档美食，而河鳗则常用做鳗鱼饭。尽管不同鳗鱼在味觉感受存在一定差异，但由于鳗鱼富含氨基酸，口感细腻、入口即化是其共有特色。
烤制是鳗鱼最经典的烹饪手法，在日本关东地区，人们通常将鳗鱼从背部剖开洗净，蒸制30分钟后再进行烧烤，最后涂上鳗鱼汁食用，这道美食被称为蒲烧鳗鱼，先蒸后烤的做法能最大限度发挥鳗鱼的细腻口感；而关西地区则将鳗鱼从腹部剖开洗净后直接烧烤，以突出鳗鱼的鲜香。无论哪种做法，在食客们看来，鳗鱼汁的好坏才是影响口感的关键，一般情况下，鳗鱼汁以鳗鱼骨加清酒熬制而成，颜色乌黑，鲜味十足。
我国也有吃鳗鱼的传统，“客家菜之乡”福建长汀有“头鳗，二鳜，三刀鳅，四光鱼”的说法足见当地人对鳗鱼的喜爱。鳗鱼做法花样繁多，无论是汆、炒、炆、焖，都能做出美味，最为简单的莫过于汆鳗鱼，把鳗鱼去骨后，鱼肉切成薄片，加入少许淀粉，倒入开水中，加入佐料，煮开即可食用。或将鳗鱼加羊肉片，用微火煲汤，汤汁口感“鲜美”，回味悠长。美食讲究时令，不同季节鳗鱼的吃法各所不同，盛夏烤鳗鱼，寒冬熬鱼汤是中国最传统、也是最养生的健康美食。
时鲜美食推荐
营养解读：蒲烧鳗鱼是日本传统菜式，通常选用海鳗作为主材，其肉感细腻，入口即化，经过煎制之后，肉香被紧锁在焦脆的表皮之下，味觉感受更加独特。鳗鱼在营养方面唯一的缺陷是几乎不含维生素C，因此建议吃鳗鱼时搭配一些蔬菜。
蒲烧鳗鱼
材料：
开膛鳗鱼1条，食用油、红烧酱油、姜丝、料酒、烧烤酱、白砂糖适量。
做法：
1. 将鳗鱼切去头尾，从肚皮处剖开，铺在案板上切段儿，然后用刀将中间的硬刺剔除，再用镊子拔出细刺；
2. 将红烧酱油、料酒、烧烤酱、白砂糖混合放入锅中，撒上姜丝，开小火搅拌，煮成酱汁；
3. 将1/2量的酱汁涂抹在鳗肉上腌制30分钟；
4. 平底锅中放少许食用油烧热后放入腌好的鳗鱼，煎至两面上色；
5. 将煎好的鳗鱼装盘，淋上剩余1/2量的酱汁即可。
营养解读：鳗鱼干，是以新鲜鳗鱼为原料，经清洗处理、切割、晒干而成的肉干制品。购买时应注意，优质鳗鱼干的肉质紧密，体表洁净而干燥者为上品；肉色发灰或发红，暗淡有血污，水分不干者为次品。
清蒸鳗鱼干
材料：
鳗鱼干、芹菜、香油、酱油、盐、蒜、姜丝适量。
做法：
1. 鳗鱼干用温水泡15分钟；姜切成丝，大蒜切片；
2. 盘子洗好沥干，把鳗鱼干放在最下层，然后放上芹菜、姜丝、大蒜片，滴几滴酱油；
3. 将食材连同盘子一起放蒸锅蒸15分钟左右；
4. 出锅后滴几滴香油，拌匀即可。