【摘 要】
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采用黄曲霉 QJ 并添加黄芪粉所制成的黄芪药曲种曲,在传统低盐固态法发酵工艺基础上制取酱油。结果显示：黄芪药曲种曲的孢子数和孢子发芽率分别达到82.97×108 cfu/g 和90
【机 构】
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四川大学轻纺与食品学院,四川理工学院生物工程学院,四川大学锦江学院白酒学院
【基金项目】
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国家国际科技合作项目（2011DFA30560）,四川省国际科技合作项目（2012HH0005）,发酵资源与应用四川省高校重点实验室课题（2012KFJ003）
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采用黄曲霉 QJ 并添加黄芪粉所制成的黄芪药曲种曲,在传统低盐固态法发酵工艺基础上制取酱油。结果显示：黄芪药曲种曲的孢子数和孢子发芽率分别达到82.97×108 cfu/g 和90.19%；成曲的蛋白酶活0.475 g/100 g,总酸（以乳酸计）35.67 mmol/100 g,液化淀粉酶活104.16 U/g；所发酵制得的酱油呈深褐色、鲜咸适口、有酱香味,其中全氮达1.782 g/dL,氨基酸态氮达到1.441 g/dL,达到国标特级酱油的标准；抗氧化指标中DPPH 清除率达到72.45%,
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