【摘 要】
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冰温(-0.5～-2.8°C)可抑制生鲜肉中内源酶的活性及微生物生长,进而影响产品品质。但是冰温保鲜这一新技术对牛羊肉品质的作用机制,仍然缺乏系统的总结,尤其是冰温对生鲜肉嫩度
【机 构】
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山东农业大学食品科学与工程学院; 江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心; 国家肉牛牦牛产业技术体系通辽站; 国家肉牛牦牛产业技术体系乌拉盖站;
【基金项目】
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国家肉牛牦牛产业技术体系项目(CRAS-37);山东省牛产业创新团队加工与质量控制岗位(SDAIT-09-09);“十二五”国家科技支撑计划项目(2015BAD16B0902)
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冰温(-0.5～-2.8°C)可抑制生鲜肉中内源酶的活性及微生物生长,进而影响产品品质。但是冰温保鲜这一新技术对牛羊肉品质的作用机制,仍然缺乏系统的总结,尤其是冰温对生鲜肉嫩度的影响是否起到积极作用,尚未有定论。因此,本文立足于近年来的研究进展,深入分析了冰温保鲜对牛羊肉嫩度的影响,同时概述了该技术对肉色、汁液损失、风味(脂肪氧化)和微生物的作用,总结了该技术目前存在的问题及未来发展方向,以期为冰温保鲜技术在我国的广泛应用提供理论指导。
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