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保持加工品中的营养成分是加工的关键。不同的蔬菜原料应采取不同的烫漂工艺，笔者以甜辣椒为例进行了试验，结果证明，烫漂时间对蔬菜中的Vc含量影响较大，差异达极显著水平。不同杀菌处理对Vc的保存差异较大，以超高温瞬时杀菌代替常规的巴氏杀菌，极显著地提高了加工品中Vc的保存率。为保持加工品的硬脆度，原料应进行浸钙处理。加工品的变色是蔬菜加工中的难点，结果表明，采用200ppm左右浓度的Zn盐浸泡处理可有效地保护产品的绿色。