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烹饪与京剧同是国粹，素有１唱戏的腔，厨子的汤２之说。
而有这么一道菜，它来自一位京剧大师和一位名厨的一段不解之缘，它就是以京剧大师马连良命名的１马连良鸭子２。
特制的马连良鸭子上桌时赤黄油亮，皮酥肉烂，香味透骨。蘸上适口儿的佐味小料，就着荷叶饼，那滋味那感觉，真是不一般。
一段再生的历史
2001年5月28日，在六七十位梨园界朋友的掌声中，闻名京城的老字号西来顺饭庄将一道断了六十多年的清真名菜马连良鸭子，再次端上餐桌。
哎哟，推这道菜的那天可真是热闹啊，马连良先生的家人，亲属，京剧界的艺人大腕齐聚一堂，梅派的梅葆玖，演１革命现代京剧２《杜鹃山》里的“温其久２、１毒蛇胆２，《沙家浜》里的“刁德一２等都到了场。不知道的，还以为这是一场梨园盛会呢。
说到马连良鸭子，先得从“根儿２上说起。厨行人认为，老北京的清真菜在早期比较单一，少有炒菜。爆，烤、涮便是全部技法。直到20世纪二三十年代老店西来顺在长安街上开张，才渐渐地有了改变。因为当时大名鼎鼎的清真大厨褚祥在西来顺掌灶。
这褚祥师傅呢，出自厨子世家，早年在清宫御膳房当差学过西餐。后来他大胆改革菜式，西菜中做，中菜手法介入清真等，创立了以菜式华贵，品种丰富为特色的１清真西派菜”。从此，清真炒菜开始发展。
西来顺开业那年，正赶上马派当红。在此之前，俩人就交往甚密。由此，引出一段梨园佳话，而后西来顺才有了这道清真名莱。
原来，有那么一天，马连良先生演出归来，到当年褚祥掌灶的１又一村”用餐。饭兴正浓时，只听得门外有枪响，打听才知，原是时任北平警备司令王怀庆的小舅子，跟一个也有权势的李姓处长为争一个雅间打起来了。马连良得知后也没含糊，撂下碗筷便挺身而出，把事平了，保住了“又一村２。褚祥对马先生义举很是感动。
褚祥到了西来顺后，专为马连良先生做了一道台口儿的菜。褚祥用鲁菜的香酥法，配以淮扬菜风味汤料，特制了香酥鸭，并亲自冠名１马连良鸭子”，以示表达谢恩之意。这道菜一出便叫响京城。
做马连良鸭子的手法特别。加工洗净后，得经过腌渍、蒸、炸等几道工序。腌时讲究内膛、外皮搓抹，入味后蒸3至4小时至透，再温油炸至皮酥。特制的马连良鸭子上桌时赤黄油亮，皮酥肉烂，香味透骨。蘸上适口儿的佐味小料，就着荷叶饼，那滋味那感觉，真是不一般。
不过，可惜的是，这么美味的菜肴，褚祥大师走后便断了档。不过，西来顺这次重新把马连良鸭子恢复，再加上这么一推出，自此，马连良鸭子又在京剧艺术界声名鹊起，到西来顺品食名菜的不计其数。
一个老字号餐馆
说起西来顺的历史，那着实是不短了。
1930年，北平市商会会长冷家骥与西单恒丽绸缎店经理潘佩华共同出资，由名厨褚祥担任经理，在西长安街路南、当时已歇业的“南园澡堂”旧址上开办了西来顺。
当时的西来顺，店堂较东来顺宽绰，不仅能置办酒席，还兼卖烤鸭，烹调羊肉菜肴更是其看家手艺，当时曾与东来顺名声并驾齐驱。一首旧京竹枝词中有一句诗就是单讲这事的，诗里是这么说的，“东来顺及西来顺，羊肉专家谁与竞”，可见两家在人们心中的地位不相伯仲。
西来顺开业不久便名闻京城，究其原因，除了地理位置优越，经营条件较好、实力雄厚等原因之外，主要还是因为有当时的京畿名厨褚祥在店内掌灶。
褚祥的烹调技艺超群，不论是山珍海味还是家常便饭，经他亲手烹制，菜肴的味道就异常独特，鲜美，令食客赞不绝口。
褚祥对传统回族风味的烧、蒸、烤、涮等均十分拿手，而且还有所创新。如了解到植物油不能提味的问题，他就改用鸭油，并且选用鸡鸭高汤以免去牛羊肉汤之腥膻；做鱼菜时则重用口蘑、干贝汤等。褚师傅制做的清真菜肴，除全羊席外，还擅长爆三样，烩羊眼、爆肚领等很多名菜；而且，他还是擅烹各种山东风味美馔的好手，各种山珍海味样样精通。加之褚祥师傅天性朴实，工作极其认真负责，样样活计亲自动手，故而西来顺的信誉很快提高。
马连良先生很喜欢西来顺，冲的就是褚祥的绝活。马先生当时家住崇文门，每天从这里叫菜吃饭。
1937年3月7日，由马连良先生等人集资建筑的新新大戏院开幕前一天的开幕宴会，也是在西来顺举行的。
此外，程砚秋，苟慧生，包括老舍先生都常光顾西来顺。田有亮先生曾在报上撰文介绍说，当年他的老师翁偶虹先生１应马连良先生之请，游宴西来顺。观厅悬匾额为‘推潭扑远’，见者多不解其意，殊不知为《后汉书》中西域语即‘阿语’，意为甘美酒食。２
20世纪30年代后期，褚师傅在不惑之年就突然病故，恒丽绸缎店也倒闭了，西来顺也歇业了。20世纪80年代初，西来顺饭庄在阜成门内大街新址恢复了老字号。经营范围跟以前一样，仍然是供应各种清真菜肴，既有随意便餐，又有承办酒席，宴会的服务，并且备有北京烤鸭。
西来顺饭庄的菜品，用料广泛，选料精细，刀工讲究，烹调细致，造型美观。烹调上擅长于炸、熘、爆、炒，烧，煨，焖、烤，以清淡，鲜嫩，质纯，味厚，无膻而著称。
传统风味菜有它似蜜，烧牛尾，煨牛肉等上百种。在经营传统菜的基础上，现又增添了数十种活鲜海味，如龙虾两吃，生吃三纹鱼、白灼基围虾、清蒸活蟹等。
一位神奇的大厨
说到西来顺，则不能不说说那位西来顺真正赖以成名的大厨褚祥，西来顺能发展得那么好，可都离不了这褚师傅的功劳。
抗战之前，北平够得上叫清真教饭馆的，在南城有元兴堂、同和轩，两益轩，萃芳园，东城有个大名鼎鼎的东来顺，西北城就找不出像样的教门馆子了。广安门里牛街一带，住的多半是清真教人，遇有红白事，专门包办教门筵席的，大都聚居在沙栏胡同左近。
有这么一位世业厨师的褚祥，人都叫他１祥子２，不但脑筋动得快，而且口才也顶呱呱。没有几年，在跑大棚的厨行里，褚祥算是拔了尖儿啦。
他最早在元兴堂学手艺，又在两益轩掌过厨，后来还在京汉食堂，撷英西餐馆学过西餐技术。他不单艺兼中西，而且眼光也看得远。他看准西长安街渐渐形成商业区，叫这个春，那个春的饭庄饭馆加起来就有十多家，可是唯独没有清真饭馆。
赶巧靠天源酱园不远，有一家华园澡堂子收歇，铺底出顶。这个华园澡堂子，原本是个高级澡堂子，比东西升平还要款式，只买单间没有大池，西跨院还有几间特别雅座，装有隔音设备。北洋时期长安街一带机关林立，财政部、交通部，盐务署，市公所、总统府都在这条街上。达官权要，有些不便公开的事务，差不多都到华园，找个房间去密谈。话没谈完，又不愿到饭馆去吃饭，就叫伙计到对面宣南春，叫几个菜来低斟浅酌边吃边谈。北洋时代结束，国民党中央机关随政府南迁，华园澡堂已经失去原有的天时地利，撑了 不久只好关门大吉，这褚祥啊，就把整个铺底倒了过来，创办了一个新型清真饭馆——西来顺。
西来顺一开张，不单把两益轩、萃芳园的主顾拉过来不少，就连吃惯东来顺的老客人，也都要跑到西来顺来换换口味。其实西来顺的菜码比一般教门饭馆要贵一成到一成半，可是烹调方面，除品质保有清真馆固有的风味外，同时增加了若干新的菜式。
过去旧式饭庄，对于从外国引进新品种菜蔬如番茄，芦笋，洋芋、生菜，一律排斥不用，甚至调味的沙拉酱、番茄酱，咖喱粉，起司粉，辣酱油，鲜牛奶也坚决抵制。褚祥别出心裁，把黄焖牛肉条，加上咖喱，人人夸说比西餐馆的咖喱牛肉有滋味多啦。他用高汤把白菜心、茭白，芦笋分别蒸烂，用鲜牛奶一煨，这盘扒三白银丝冰芽，银团胜雪，大家赞香誉味，后来成了西来顺的招牌菜。
西来顺还有一道鸭泥面包。把新鲜吐司切成寸寸见方骰子块儿，然后用香油炸透，要脆而不焦，不要让风吹凉：把鸭胸脯嫩肉拆下来捣烂用极热高汤煨好，盛在有盖儿不散热的器皿里，上菜时把炸透的面包丁倒入滚烫的鸭汤中，一声“刺拉”，比陈果老当年发明的１轰炸东京一声雷”还来得吐馥留香。
褚祥有一道拿手甜菜叫１芋凸２，据他说是跟一位福建名厨学会了做芋泥而加以改良的。芋头蒸熟捣成芋泥，橘饼切成薄片垫底，铺上一层绿豆沙，放上加好油糖的芋泥，四周围上细豆沙，用蒸碗扣紧大火蒸一小时，以绿豆粉勾芡，淋在倒扣的芋凸上，起锅上桌。因为有橘饼，红条豆沙，明透柔香，比起单独芋泥又胜一筹啦。当年藏园老人傅增湘夸赞褚祥做的芋凸，是甜食中极品。老饕们在西来顺请客，总要点个芋凸来尝尝。
一位大师级老饕
咱们今天既然说马连良鸭子，当然也不能不介绍鼎鼎大名的马连良大师。
马连良大师，1901年2月28日生于北京，字温如，是京剧老生，中国著名京剧艺术家。民国时期京剧三大家之一。马先生的拿手戏目有《借东风》、《甘露寺》，《青风亭》等。
马先生的父亲马西园与著名京剧演员谭小培熟识。受家庭的熏陶，马连良从小就热爱京剧艺术，9岁入北京喜连成科班，23岁自行组班，发展成为独树一帜的１马派”表演风格，自20世纪20至60年代盛行不衰。
马连良在师法众多前辈艺人的基础上，独出心裁，加以融会贯通，形成了具有鲜明个人特色的完整表演体系，１美２是它的核心。马连良表演艺术给予人们的总体印象是谨严、精致，无懈可击。他的剧目、唱腔、做工、念白，都做到了顺应时代，以永久的新鲜感吸引观众，因此，马派艺术堪称是雅俗共赏。他留下的唱片，录音数量很大，唱腔唱段的流传也极为广泛。
为了纪念马连良先生，表彰其舞台艺术的贡献，国家邮政局曾于2009年11月28日发行了《马连良舞台艺术》特种邮票1套2枚。
在梨园行里，马连良大师出了名的不仅仅是他的京剧，还有精于饮馔，他可是位名声响当当的老饕。他跟西来顺褚师傅交情也非常不一般，有一次，上海大亨杜月笙家里做寿，把北平的名伶一齐请去唱戏。马先生为了吃饭问题，还特意花高额酬金将褚师傅也带到了上海。当年，马先生多福巷寓所，每晚都是宾客云集，琦筵香醑，羽觞尽醉，变成了高级俱乐部。当时的接收大员前进指挥所各大员，每天晚上总要在多福巷吃完消夜才走。马连良跟褚祥商量，每晚西来顺封火后，楮师傅就到马家做顿消夜。褚师傅的消夜时常花色翻新，他做的蟹黄烧卖，鸡茸蒸饺、鸡肉馄饨是最受欢迎的。
马连良不仅仅爱吃，他的烹饪技术也是很高超的，他的拿手菜是１芙蓉鸡片”，据说味道那是相当好，不亚于大厨的手艺。这位大师级老饕，也算是做到老饕的极致了。
马先生是回族，偏嗜牛肉，牛奶却很少喝。据说上海开埠以来第一家清真馆子，还是马连良的二伯父马春桥随马家戏班赴沪演出时首创的呢。
马连良鸭子：
制作方法：
主料：樱桃谷鸭一只
调料：葱，姜，小茴香，桂皮，陈皮，甘草
制作方法：
1 搓：将调料倒入盆中，用制好的料在鸭膛鸭背上搓，搓到鸭子“出汗”；
2 腌：搓好后的鸭子要腌制24小时以上；
3 蒸：腌好后的鸭子置于蒸箱上蒸2.5－3小时；
4 炸：用6成热的油炸制30秒左右。
一套工序下来，马连良鸭子就做好了，外焦里酥，配着荷叶饼吃(并非烤鸭店里见到的薄薄的一张圆形鸭饼，而是半月形有花纹的荷叶饼)。马连良鸭子的做法有点类似香酥鸭，与普通香酥鸭的区别在于普通香酥鸭不会蒸那么久，也没有浸泡这个步骤。马连良鸭子经过长时间的蒸制，鸭子里的油都被蒸了出来，吃时不会有油腻感，非常清爽。西来顺饭庄现在的经营地址在和平门北新华街上，马连良鸭子系西来顺饭庄在马连良诞辰100周年活动中推出的历史名菜。
营养分析：
鸭子：鸭肉中的脂肪酸熔点低，易于消化。所含B族维生素和维生素E较其他肉类多，能有效抵抗脚气病，神经炎和多种炎症，还能抗衰老。鸭肉中含有较为丰富的烟酸，它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一，对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。一般人群均可食用。对于素体虚寒，受凉引起的不思饮食，胃部冷痛、腹泻清稀，腰痛及寒性痛经以及肥胖、动脉硬化、慢性肠炎应少食；感冒患者不宜食用。
而有这么一道菜，它来自一位京剧大师和一位名厨的一段不解之缘，它就是以京剧大师马连良命名的１马连良鸭子２。
特制的马连良鸭子上桌时赤黄油亮，皮酥肉烂，香味透骨。蘸上适口儿的佐味小料，就着荷叶饼，那滋味那感觉，真是不一般。
一段再生的历史
2001年5月28日，在六七十位梨园界朋友的掌声中，闻名京城的老字号西来顺饭庄将一道断了六十多年的清真名菜马连良鸭子，再次端上餐桌。
哎哟，推这道菜的那天可真是热闹啊，马连良先生的家人，亲属，京剧界的艺人大腕齐聚一堂，梅派的梅葆玖，演１革命现代京剧２《杜鹃山》里的“温其久２、１毒蛇胆２，《沙家浜》里的“刁德一２等都到了场。不知道的，还以为这是一场梨园盛会呢。
说到马连良鸭子，先得从“根儿２上说起。厨行人认为，老北京的清真菜在早期比较单一，少有炒菜。爆，烤、涮便是全部技法。直到20世纪二三十年代老店西来顺在长安街上开张，才渐渐地有了改变。因为当时大名鼎鼎的清真大厨褚祥在西来顺掌灶。
这褚祥师傅呢，出自厨子世家，早年在清宫御膳房当差学过西餐。后来他大胆改革菜式，西菜中做，中菜手法介入清真等，创立了以菜式华贵，品种丰富为特色的１清真西派菜”。从此，清真炒菜开始发展。
西来顺开业那年，正赶上马派当红。在此之前，俩人就交往甚密。由此，引出一段梨园佳话，而后西来顺才有了这道清真名莱。
原来，有那么一天，马连良先生演出归来，到当年褚祥掌灶的１又一村”用餐。饭兴正浓时，只听得门外有枪响，打听才知，原是时任北平警备司令王怀庆的小舅子，跟一个也有权势的李姓处长为争一个雅间打起来了。马连良得知后也没含糊，撂下碗筷便挺身而出，把事平了，保住了“又一村２。褚祥对马先生义举很是感动。
褚祥到了西来顺后，专为马连良先生做了一道台口儿的菜。褚祥用鲁菜的香酥法，配以淮扬菜风味汤料，特制了香酥鸭，并亲自冠名１马连良鸭子”，以示表达谢恩之意。这道菜一出便叫响京城。
做马连良鸭子的手法特别。加工洗净后，得经过腌渍、蒸、炸等几道工序。腌时讲究内膛、外皮搓抹，入味后蒸3至4小时至透，再温油炸至皮酥。特制的马连良鸭子上桌时赤黄油亮，皮酥肉烂，香味透骨。蘸上适口儿的佐味小料，就着荷叶饼，那滋味那感觉，真是不一般。
不过，可惜的是，这么美味的菜肴，褚祥大师走后便断了档。不过，西来顺这次重新把马连良鸭子恢复，再加上这么一推出，自此，马连良鸭子又在京剧艺术界声名鹊起，到西来顺品食名菜的不计其数。
一个老字号餐馆
说起西来顺的历史，那着实是不短了。
1930年，北平市商会会长冷家骥与西单恒丽绸缎店经理潘佩华共同出资，由名厨褚祥担任经理，在西长安街路南、当时已歇业的“南园澡堂”旧址上开办了西来顺。
当时的西来顺，店堂较东来顺宽绰，不仅能置办酒席，还兼卖烤鸭，烹调羊肉菜肴更是其看家手艺，当时曾与东来顺名声并驾齐驱。一首旧京竹枝词中有一句诗就是单讲这事的，诗里是这么说的，“东来顺及西来顺，羊肉专家谁与竞”，可见两家在人们心中的地位不相伯仲。
西来顺开业不久便名闻京城，究其原因，除了地理位置优越，经营条件较好、实力雄厚等原因之外，主要还是因为有当时的京畿名厨褚祥在店内掌灶。
褚祥的烹调技艺超群，不论是山珍海味还是家常便饭，经他亲手烹制，菜肴的味道就异常独特，鲜美，令食客赞不绝口。
褚祥对传统回族风味的烧、蒸、烤、涮等均十分拿手，而且还有所创新。如了解到植物油不能提味的问题，他就改用鸭油，并且选用鸡鸭高汤以免去牛羊肉汤之腥膻；做鱼菜时则重用口蘑、干贝汤等。褚师傅制做的清真菜肴，除全羊席外，还擅长爆三样，烩羊眼、爆肚领等很多名菜；而且，他还是擅烹各种山东风味美馔的好手，各种山珍海味样样精通。加之褚祥师傅天性朴实，工作极其认真负责，样样活计亲自动手，故而西来顺的信誉很快提高。
马连良先生很喜欢西来顺，冲的就是褚祥的绝活。马先生当时家住崇文门，每天从这里叫菜吃饭。
1937年3月7日，由马连良先生等人集资建筑的新新大戏院开幕前一天的开幕宴会，也是在西来顺举行的。
此外，程砚秋，苟慧生，包括老舍先生都常光顾西来顺。田有亮先生曾在报上撰文介绍说，当年他的老师翁偶虹先生１应马连良先生之请，游宴西来顺。观厅悬匾额为‘推潭扑远’，见者多不解其意，殊不知为《后汉书》中西域语即‘阿语’，意为甘美酒食。２
20世纪30年代后期，褚师傅在不惑之年就突然病故，恒丽绸缎店也倒闭了，西来顺也歇业了。20世纪80年代初，西来顺饭庄在阜成门内大街新址恢复了老字号。经营范围跟以前一样，仍然是供应各种清真菜肴，既有随意便餐，又有承办酒席，宴会的服务，并且备有北京烤鸭。
西来顺饭庄的菜品，用料广泛，选料精细，刀工讲究，烹调细致，造型美观。烹调上擅长于炸、熘、爆、炒，烧，煨，焖、烤，以清淡，鲜嫩，质纯，味厚，无膻而著称。
传统风味菜有它似蜜，烧牛尾，煨牛肉等上百种。在经营传统菜的基础上，现又增添了数十种活鲜海味，如龙虾两吃，生吃三纹鱼、白灼基围虾、清蒸活蟹等。
一位神奇的大厨
说到西来顺，则不能不说说那位西来顺真正赖以成名的大厨褚祥，西来顺能发展得那么好，可都离不了这褚师傅的功劳。
抗战之前，北平够得上叫清真教饭馆的，在南城有元兴堂、同和轩，两益轩，萃芳园，东城有个大名鼎鼎的东来顺，西北城就找不出像样的教门馆子了。广安门里牛街一带，住的多半是清真教人，遇有红白事，专门包办教门筵席的，大都聚居在沙栏胡同左近。
有这么一位世业厨师的褚祥，人都叫他１祥子２，不但脑筋动得快，而且口才也顶呱呱。没有几年，在跑大棚的厨行里，褚祥算是拔了尖儿啦。
他最早在元兴堂学手艺，又在两益轩掌过厨，后来还在京汉食堂，撷英西餐馆学过西餐技术。他不单艺兼中西，而且眼光也看得远。他看准西长安街渐渐形成商业区，叫这个春，那个春的饭庄饭馆加起来就有十多家，可是唯独没有清真饭馆。
赶巧靠天源酱园不远，有一家华园澡堂子收歇，铺底出顶。这个华园澡堂子，原本是个高级澡堂子，比东西升平还要款式，只买单间没有大池，西跨院还有几间特别雅座，装有隔音设备。北洋时期长安街一带机关林立，财政部、交通部，盐务署，市公所、总统府都在这条街上。达官权要，有些不便公开的事务，差不多都到华园，找个房间去密谈。话没谈完，又不愿到饭馆去吃饭，就叫伙计到对面宣南春，叫几个菜来低斟浅酌边吃边谈。北洋时代结束，国民党中央机关随政府南迁，华园澡堂已经失去原有的天时地利，撑了 不久只好关门大吉，这褚祥啊，就把整个铺底倒了过来，创办了一个新型清真饭馆——西来顺。
西来顺一开张，不单把两益轩、萃芳园的主顾拉过来不少，就连吃惯东来顺的老客人，也都要跑到西来顺来换换口味。其实西来顺的菜码比一般教门饭馆要贵一成到一成半，可是烹调方面，除品质保有清真馆固有的风味外，同时增加了若干新的菜式。
过去旧式饭庄，对于从外国引进新品种菜蔬如番茄，芦笋，洋芋、生菜，一律排斥不用，甚至调味的沙拉酱、番茄酱，咖喱粉，起司粉，辣酱油，鲜牛奶也坚决抵制。褚祥别出心裁，把黄焖牛肉条，加上咖喱，人人夸说比西餐馆的咖喱牛肉有滋味多啦。他用高汤把白菜心、茭白，芦笋分别蒸烂，用鲜牛奶一煨，这盘扒三白银丝冰芽，银团胜雪，大家赞香誉味，后来成了西来顺的招牌菜。
西来顺还有一道鸭泥面包。把新鲜吐司切成寸寸见方骰子块儿，然后用香油炸透，要脆而不焦，不要让风吹凉：把鸭胸脯嫩肉拆下来捣烂用极热高汤煨好，盛在有盖儿不散热的器皿里，上菜时把炸透的面包丁倒入滚烫的鸭汤中，一声“刺拉”，比陈果老当年发明的１轰炸东京一声雷”还来得吐馥留香。
褚祥有一道拿手甜菜叫１芋凸２，据他说是跟一位福建名厨学会了做芋泥而加以改良的。芋头蒸熟捣成芋泥，橘饼切成薄片垫底，铺上一层绿豆沙，放上加好油糖的芋泥，四周围上细豆沙，用蒸碗扣紧大火蒸一小时，以绿豆粉勾芡，淋在倒扣的芋凸上，起锅上桌。因为有橘饼，红条豆沙，明透柔香，比起单独芋泥又胜一筹啦。当年藏园老人傅增湘夸赞褚祥做的芋凸，是甜食中极品。老饕们在西来顺请客，总要点个芋凸来尝尝。
一位大师级老饕
咱们今天既然说马连良鸭子，当然也不能不介绍鼎鼎大名的马连良大师。
马连良大师，1901年2月28日生于北京，字温如，是京剧老生，中国著名京剧艺术家。民国时期京剧三大家之一。马先生的拿手戏目有《借东风》、《甘露寺》，《青风亭》等。
马先生的父亲马西园与著名京剧演员谭小培熟识。受家庭的熏陶，马连良从小就热爱京剧艺术，9岁入北京喜连成科班，23岁自行组班，发展成为独树一帜的１马派”表演风格，自20世纪20至60年代盛行不衰。
马连良在师法众多前辈艺人的基础上，独出心裁，加以融会贯通，形成了具有鲜明个人特色的完整表演体系，１美２是它的核心。马连良表演艺术给予人们的总体印象是谨严、精致，无懈可击。他的剧目、唱腔、做工、念白，都做到了顺应时代，以永久的新鲜感吸引观众，因此，马派艺术堪称是雅俗共赏。他留下的唱片，录音数量很大，唱腔唱段的流传也极为广泛。
为了纪念马连良先生，表彰其舞台艺术的贡献，国家邮政局曾于2009年11月28日发行了《马连良舞台艺术》特种邮票1套2枚。
在梨园行里，马连良大师出了名的不仅仅是他的京剧，还有精于饮馔，他可是位名声响当当的老饕。他跟西来顺褚师傅交情也非常不一般，有一次，上海大亨杜月笙家里做寿，把北平的名伶一齐请去唱戏。马先生为了吃饭问题，还特意花高额酬金将褚师傅也带到了上海。当年，马先生多福巷寓所，每晚都是宾客云集，琦筵香醑，羽觞尽醉，变成了高级俱乐部。当时的接收大员前进指挥所各大员，每天晚上总要在多福巷吃完消夜才走。马连良跟褚祥商量，每晚西来顺封火后，楮师傅就到马家做顿消夜。褚师傅的消夜时常花色翻新，他做的蟹黄烧卖，鸡茸蒸饺、鸡肉馄饨是最受欢迎的。
马连良不仅仅爱吃，他的烹饪技术也是很高超的，他的拿手菜是１芙蓉鸡片”，据说味道那是相当好，不亚于大厨的手艺。这位大师级老饕，也算是做到老饕的极致了。
马先生是回族，偏嗜牛肉，牛奶却很少喝。据说上海开埠以来第一家清真馆子，还是马连良的二伯父马春桥随马家戏班赴沪演出时首创的呢。
马连良鸭子：
制作方法：
主料：樱桃谷鸭一只
调料：葱，姜，小茴香，桂皮，陈皮，甘草
制作方法：
1 搓：将调料倒入盆中，用制好的料在鸭膛鸭背上搓，搓到鸭子“出汗”；
2 腌：搓好后的鸭子要腌制24小时以上；
3 蒸：腌好后的鸭子置于蒸箱上蒸2.5－3小时；
4 炸：用6成热的油炸制30秒左右。
一套工序下来，马连良鸭子就做好了，外焦里酥，配着荷叶饼吃(并非烤鸭店里见到的薄薄的一张圆形鸭饼，而是半月形有花纹的荷叶饼)。马连良鸭子的做法有点类似香酥鸭，与普通香酥鸭的区别在于普通香酥鸭不会蒸那么久，也没有浸泡这个步骤。马连良鸭子经过长时间的蒸制，鸭子里的油都被蒸了出来，吃时不会有油腻感，非常清爽。西来顺饭庄现在的经营地址在和平门北新华街上，马连良鸭子系西来顺饭庄在马连良诞辰100周年活动中推出的历史名菜。
营养分析：
鸭子：鸭肉中的脂肪酸熔点低，易于消化。所含B族维生素和维生素E较其他肉类多，能有效抵抗脚气病，神经炎和多种炎症，还能抗衰老。鸭肉中含有较为丰富的烟酸，它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一，对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。一般人群均可食用。对于素体虚寒，受凉引起的不思饮食，胃部冷痛、腹泻清稀，腰痛及寒性痛经以及肥胖、动脉硬化、慢性肠炎应少食；感冒患者不宜食用。