【摘 要】
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风味是重要的食用品质指标,良好的风味可引起人的食欲。肉的风味是烹调过程中风味前体物质、中间反应产物和降解产物经一系列复杂的化学反应形成的。肉风味前体物质是指鲜肉
【机 构】
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中国农业科学院北京畜牧兽医研究所,中国农业科学院北京畜牧兽医研究所
【基金项目】
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国家重点研发计划项目（2018YFD050040001-02/03）;中国农业科学院科技创新工程协同创新任务主要农产品营养品质评价与调控（CAAS-XTCX20190025-8）;中国农业科学院科技创新工程（ASTIP-IAS12）
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风味是重要的食用品质指标,良好的风味可引起人的食欲。肉的风味是烹调过程中风味前体物质、中间反应产物和降解产物经一系列复杂的化学反应形成的。肉风味前体物质是指鲜肉中对肉的香气形成起重要作用的非挥发性成分,主要包括水溶性风味前体物质和脂质。本文综述了主要的肉风味前体物质及其与风味品质的关系,为阐释风味品质形成差异的机理提供理论基础。
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