【摘 要】
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将冻融稳定性较好的醋酸酯淀粉、羟丙基二淀粉磷酸酯和透明度、黏度较高的羧甲基淀粉进行复配,对比三种变性淀粉和复配变性淀粉的性质,研究其在面团中的应用。结果表明,复配
【机 构】
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北部湾大学食品工程学院,湘潭大学化工学院
【基金项目】
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广东省天然产物绿色加工与产品安全重点实验室开放基金(201610),江南大学粮食发酵工艺与技术国家工程实验室科技计划(15KH02010),北部湾大学高层次人才启动计划(2018KYQD33)
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将冻融稳定性较好的醋酸酯淀粉、羟丙基二淀粉磷酸酯和透明度、黏度较高的羧甲基淀粉进行复配,对比三种变性淀粉和复配变性淀粉的性质,研究其在面团中的应用。结果表明,复配变性淀粉可以综合各变性淀粉的优点,比单一变性淀粉的性质更加全面,其中1∶2∶1(醋酸酯大米淀粉∶羧甲基淀粉∶羟丙基二淀粉磷酸酯)组表现最优异,透明度、凝沉性、冻融稳定性、糊化特性、流变性等性质优于其他组。在面团的应用研究中,添加复配变性淀粉可有效改善面团的持水性和质构特性,提高熟面坯的感官品质。复配变性淀粉添加量为5%~7.5%时最好。
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