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终于，漫长的节日季已经过去了，在过去的几个月里从圣诞节、春节直到情人节相信你的口腹之欲已经被满足得无以复加以至于味蕾不堪重负了。不过春天已经到来，万物萌发的时候也该好好调理下身体，减轻一些肠胃的负担。所以我们选择了一些素食给你，不用担心，没有肉，一样能很好吃。
仿荤盛宴
功德林
功德林是中国最老字号的素菜馆，1922年杭州赵云韶和尚在上海创立，如今在上海所有的非物质文化遗产中，餐饮界唯有功德林的素食。功德林几经易址，现在总店搬到了上海南京西路的繁华地段，在一片浓重的商业气息中，居然也培养出了不少新生代素食爱好者。当然，这与老字号的一些创新也有关系，前几年台湾素食大举入驻上海，竞争之下，功德林自然也不甘落后，出了一些新派的素食。
地址：上海市南京西路445号
松子富贵鱼
功德林的看家名菜，仿苏帮松子鳜鱼。鱼身用手掌大的新鲜香菇为原料，汆水后捞出浸凉，沥干，在菌伞上骑花刀，然后上酱浆、扑粉，油炸后成形，淋上自制的番茄酱。番茄酱的味道非常讲究，里面添加了话梅、湿话梅、山楂糕、柠檬汁、冰糖和白醋，才能令香菇拥有松子鳜鱼的口味。鱼的头尾用南瓜雕成，周围的“虾仁”用魔芋粉做成，为了体现虾肉的红色，魔芋粉中掺了一些胡萝卜汁。上菜时，用大芋头雕一渔翁，“撒”一张用整只萝卜刻出的“渔网”。
宫廷御扇
宫廷御扇可以说是新派的素菜，海藻为主要的原材料。扇骨用芥兰切成，扇面被称为“素海参”，将海藻打碎磨成粉，置入模子内，再铺上黑木耳粉，蒸熟后切片，以本帮风味的酱油上色、调味。在早期的素菜中，因为选料和工艺的原因，很难做出这样的菜肴。
各客鲍鱼
这是中式仿荤素菜中最常见的菜肴，鲍鱼用白灵菇雕成，这项技艺在中国已经非常成熟了。雕好的白灵菇用高汤烧入味，装盘时再以浓浓的高汤勾芡。这道菜肴的配菜一般会使用外观比较好看的花菇，但是功德林用的则是厚香菇，因为香味更加重一些。
青瓜节节高
青瓜节节高是一味偏辣的素菜。所谓“青瓜”，其实就是黄瓜的雅称，雕成竹节的样子，将蘑菇和松子烧成鱼香肉丝的味道，装进“竹节”中，下面铺垫西兰花、大核桃仁和素肉松。吃的时候，鱼香蘑菇松子和黄瓜竹节一切入口，味道互补，十分巧妙。另需一提的是素肉松，是用香菇根烘制而成的。
张洪山 （功德林行政主厨）
当时功德林创立的时候，上海佛教徒众多，却又没有素菜馆。功德林一开，走的是传统素菜的路子，食材以“三菇六耳”（冬菇、草菇、蘑菇；六耳：雪耳、桂花耳、黄耳、榆耳、木耳、石耳）这些都比较适合这个季节吃。现在你还可以尝试一些非传统的食材比如各色菌类、蛋白、魔芋、海藻和更多的干果。
很多人觉得仿荤多用油炸，其实现在基本是以炖煮的方式为主，让菜肴更加健康。我们的很多味道都来自餐厅自己配制的复合料调味品，让仿荤更逼真。
素食即景
京兆尹
发源于北京，在台湾成势，2012年回归故里的京兆尹餐厅算得上是大隐于市。位于北京雍和宫正对面的这座庭院入口虽小，一旦进入则豁然开朗。长廊通道由灰石板砌成，内里分外院、内院和侧院三部分，外院生景，内院观景用餐，侧院小憩，加上品茶和定时演奏的古琴，不用上菜，心已变得沉静。至于菜品，尽管没有仿荤，但小五荤（葱、姜、蒜、花椒、大料）的味道还都可以找到，蛋奶素食也提供，上菜前杯盘都学习西餐做过预热处理。值得一提的是这里的甜品下午茶，不仅清淡味美，更有美景相伴。
地址：北京市东城区五道营胡同2号
何仙姑炒双色山药
这里用到的绣球菌是珍稀名贵的食药兼用菌，香脆可口，回味无穷，特别是含有大量高分子多糖，有防癌、抗癌的作用，也是提高人体免疫力的重要成分。与之搭配的是野生紫山药也称“紫人参”，它能补充蛋白质含量和淀粉含量，在这个干燥的春季有利于皮肤保湿，还能促进细胞的新陈代谢。两种食材配在一起，不加任何香料直接清炒，清淡可口。
芝士焗竹笋
主要食材为福建当季出产的竹笋嫩芽。尽管竹笋一年四季都有，但相比之下，春笋和冬笋更加鲜嫩清香，味道上乘。制作的时候，将鲜嫩的竹笋一分为二挖开内心，加入香甜马蹄和丝滑白酱拌匀，再醸回笋内，撒上两种芝士烤制外表金黄，作为一道中西合璧的菜肴，这盘菜香而不腻，夹心也带着惊喜。
藜麦竹笙卷
藜麦是美国宇航员指定的航空食品，这种原产于南美洲的食材是印加土著居民的传统食物，被誉为“安第斯山的真金”，联合国粮农组织（FAO）也认定其为唯一一种能够满足人体完美营养需求的食物。通常煮食藜麦可以用类似煮小米粥的方法，这里与之一起搭配的竹笙是厨师每晚严格按其生长环境及温度精心培育出来的，加上香煎牛肝菌芦笋，营养与美味共存。
戴军 （京兆尹餐厅厨师长）
除了推荐的这几道菜，应季食材里还有韭菜值得多吃一些，尽管很多人不喜欢它的味道，但传统养生讲究“春夏养阳，秋冬养阴”。特别是早春气温依旧寒冷，韭菜能够驱寒气，还能杀菌抑菌。水果里，干燥的春天适合吃梨，清热降火，润肺去燥。最后再加上一些蜂蜜，煮水或熬羹，主要还是为了在整整一个冬天过后为身体排毒。
禅意
之味
三摩地
位于一座并不特别的公寓底层，进入这家餐厅你就会感到一丝禅意。据说三摩地的老板就是静心向佛之人，定期还会举办放生之类的活动。店内焚香，让人愉悦，不大的面积被利用得恰到好处，摆设简单而实用。午餐晚餐这里都供应，不同的季节还会有相应的食材主题的推荐菜。尽管这里的素食是属于比较严格的类型，比如大葱都不能使用，但厨师团队总能找到替代品激发你味蕾的热情，并且完全打破素食索然无味的概念。
地址：北京市朝阳区新源南路16号 煎杏鲍菇配番茄酱
杏鲍菇比一般的菌类组织更紧密，更有弹性，所以很适合煎来食用，同时还具有降低胆固醇，调理肠胃的功能。当然抛开这些，单是肥厚的口感就会让人开怀。而在这道菜中，双面煎好的杏鲍菇被穿成串，这并不是为了视觉多此一举，那根“签子”实际上是一根香茅，这么做就是为了在吃的时候能够让杏鲍菇带上一缕香茅的味道，配合着番茄酱和青笋，看着新奇，吃起来也特别。
油浸南瓜煲
常见的南瓜吃法都是蒸，但这道菜却用了油浸这个相对另类的做法。把新鲜南瓜切好后码块，倒入常温的食用油，封好，接着在小火上煲20分钟左右，最后倒出多余的油就可以上菜了。之所以用油浸，是因为油和水分的密度不同，所以南瓜中的水分会被周围的油吸走，不仅保持了食材本身的香味，而且会让口感更沙，更面。下面垫上洋葱调味，尽管看起来表面上一层油，但咬下一口就会发现它的清新可口。
玉米山药配青瓜鳄梨番茄沙拉
中餐凉菜做出了西餐头盘的感觉。之所以用玉米配山药泥，是为了中和山药本身的一些干涩的味道，而本就性平的山药也补脾养胃，生津益肺，很适合给负担过重的肠胃减压。旁边的沙拉被切成薄片的黄瓜包裹，鳄梨和番茄因为口感互补，味道清香所以被搭配在一起。从膳食纤维到维生素，从营养角度来说这道菜也值得用来开胃。
赵彬 （三摩地餐厅主厨）
其实反季节蔬菜已经很普遍，所以作为厨师，我更看重如何体现食材的味道而并非刻意应季，毕竟好吃才是我所追求的。不过开春可以多吃点笋，不仅解油腻，还能开通梳利、消积下气。除此之外还可以吃花，比如新鲜的茉莉花、茶树花，这个季节空运过来的很多，其实花本身就是一种很健康的食材，并且本身就香，炒制、凉拌甚至做汤都能带来惊喜。
意式清新
Pizza Marzano
Pizza Marzano在上海已经发展了很多年，而上海商城作为上海老牌的酒店、办公和高级公寓一体化场所，凭借着南京西路这个地理优势而长盛不衰，所以这家可谓是上海商务人士光顾最多的Pizza Marzano了。餐厅的环境简洁明快，主打罗马风味的比萨，工作台就位于进门处，整个比萨的制作过程一目了然。餐厅每季都会调整菜肴，可贵的是，这里还专门有一张素菜菜单，从开胃菜、沙拉、比萨、意面一直到甜品，都有很多选择。
地址：上海市南京西路1376号上海商城西峰107室
罗勒番茄比萨
从外观上看，罗勒番茄比萨很像最传统的玛格丽塔比萨，只是没有那些火腿切片。比萨用到的食材是腌樱桃番茄、罗勒、香草汁和蒜蓉，口味比较正统，奶酪的用量令其拥有丰盈的口感，对于素食者来说，可以作为在Pizza Marzano长期享用的固定菜肴。
香辣蒜蓉意大利面
对于喜欢吃素菜的人来说，会尝试各种不同的素食菜肴，甚至一些很特别的菜肴。这道意面的特别之处就在于：虽然是素菜，口味却并不轻，用蒜蓉、辣椒、荷兰芹做出来的意面有一定的辣度，对于碰不得辣的人来说，是完全不能接受的。但是对于喜欢吃辣的人来说，这份配料特殊的意面，则是很让人过瘾。
健康轻盈沙拉
虽然名字里带有“轻盈”两个字，但是这份沙拉的分量非常足，满满的一大盘，当然那些很占空间的菠菜叶也有功劳。沙拉的颜色在清新中捎带一些艳丽，除了菠菜外，还有烤南瓜、甜菜根、马苏里拉芝士、牛油果、意大利扁豆、青豆角、青菜、松仁和罗勒，主要用黑醋酱调味，几乎没有什么热量，但是足够两个人享用了。
史力 （Pizza Marzano餐厅经理）
西式的素菜用到的食材和中餐几乎完全不同，比如像罗勒、芝麻菜等，在中式的素菜里是看不见的。有人会觉得因为奶酪、坚果和橄榄油的存在，西式素食也会含有较高热量，其实不然，比如我们的素食菜单中很多菜肴会用到芝士，但那些都是从豆类中提炼的素芝士。
仿荤盛宴
功德林
功德林是中国最老字号的素菜馆，1922年杭州赵云韶和尚在上海创立，如今在上海所有的非物质文化遗产中，餐饮界唯有功德林的素食。功德林几经易址，现在总店搬到了上海南京西路的繁华地段，在一片浓重的商业气息中，居然也培养出了不少新生代素食爱好者。当然，这与老字号的一些创新也有关系，前几年台湾素食大举入驻上海，竞争之下，功德林自然也不甘落后，出了一些新派的素食。
地址：上海市南京西路445号
松子富贵鱼
功德林的看家名菜，仿苏帮松子鳜鱼。鱼身用手掌大的新鲜香菇为原料，汆水后捞出浸凉，沥干，在菌伞上骑花刀，然后上酱浆、扑粉，油炸后成形，淋上自制的番茄酱。番茄酱的味道非常讲究，里面添加了话梅、湿话梅、山楂糕、柠檬汁、冰糖和白醋，才能令香菇拥有松子鳜鱼的口味。鱼的头尾用南瓜雕成，周围的“虾仁”用魔芋粉做成，为了体现虾肉的红色，魔芋粉中掺了一些胡萝卜汁。上菜时，用大芋头雕一渔翁，“撒”一张用整只萝卜刻出的“渔网”。
宫廷御扇
宫廷御扇可以说是新派的素菜，海藻为主要的原材料。扇骨用芥兰切成，扇面被称为“素海参”，将海藻打碎磨成粉，置入模子内，再铺上黑木耳粉，蒸熟后切片，以本帮风味的酱油上色、调味。在早期的素菜中，因为选料和工艺的原因，很难做出这样的菜肴。
各客鲍鱼
这是中式仿荤素菜中最常见的菜肴，鲍鱼用白灵菇雕成，这项技艺在中国已经非常成熟了。雕好的白灵菇用高汤烧入味，装盘时再以浓浓的高汤勾芡。这道菜肴的配菜一般会使用外观比较好看的花菇，但是功德林用的则是厚香菇，因为香味更加重一些。
青瓜节节高
青瓜节节高是一味偏辣的素菜。所谓“青瓜”，其实就是黄瓜的雅称，雕成竹节的样子，将蘑菇和松子烧成鱼香肉丝的味道，装进“竹节”中，下面铺垫西兰花、大核桃仁和素肉松。吃的时候，鱼香蘑菇松子和黄瓜竹节一切入口，味道互补，十分巧妙。另需一提的是素肉松，是用香菇根烘制而成的。
张洪山 （功德林行政主厨）
当时功德林创立的时候，上海佛教徒众多，却又没有素菜馆。功德林一开，走的是传统素菜的路子，食材以“三菇六耳”（冬菇、草菇、蘑菇；六耳：雪耳、桂花耳、黄耳、榆耳、木耳、石耳）这些都比较适合这个季节吃。现在你还可以尝试一些非传统的食材比如各色菌类、蛋白、魔芋、海藻和更多的干果。
很多人觉得仿荤多用油炸，其实现在基本是以炖煮的方式为主，让菜肴更加健康。我们的很多味道都来自餐厅自己配制的复合料调味品，让仿荤更逼真。
素食即景
京兆尹
发源于北京，在台湾成势，2012年回归故里的京兆尹餐厅算得上是大隐于市。位于北京雍和宫正对面的这座庭院入口虽小，一旦进入则豁然开朗。长廊通道由灰石板砌成，内里分外院、内院和侧院三部分，外院生景，内院观景用餐，侧院小憩，加上品茶和定时演奏的古琴，不用上菜，心已变得沉静。至于菜品，尽管没有仿荤，但小五荤（葱、姜、蒜、花椒、大料）的味道还都可以找到，蛋奶素食也提供，上菜前杯盘都学习西餐做过预热处理。值得一提的是这里的甜品下午茶，不仅清淡味美，更有美景相伴。
地址：北京市东城区五道营胡同2号
何仙姑炒双色山药
这里用到的绣球菌是珍稀名贵的食药兼用菌，香脆可口，回味无穷，特别是含有大量高分子多糖，有防癌、抗癌的作用，也是提高人体免疫力的重要成分。与之搭配的是野生紫山药也称“紫人参”，它能补充蛋白质含量和淀粉含量，在这个干燥的春季有利于皮肤保湿，还能促进细胞的新陈代谢。两种食材配在一起，不加任何香料直接清炒，清淡可口。
芝士焗竹笋
主要食材为福建当季出产的竹笋嫩芽。尽管竹笋一年四季都有，但相比之下，春笋和冬笋更加鲜嫩清香，味道上乘。制作的时候，将鲜嫩的竹笋一分为二挖开内心，加入香甜马蹄和丝滑白酱拌匀，再醸回笋内，撒上两种芝士烤制外表金黄，作为一道中西合璧的菜肴，这盘菜香而不腻，夹心也带着惊喜。
藜麦竹笙卷
藜麦是美国宇航员指定的航空食品，这种原产于南美洲的食材是印加土著居民的传统食物，被誉为“安第斯山的真金”，联合国粮农组织（FAO）也认定其为唯一一种能够满足人体完美营养需求的食物。通常煮食藜麦可以用类似煮小米粥的方法，这里与之一起搭配的竹笙是厨师每晚严格按其生长环境及温度精心培育出来的，加上香煎牛肝菌芦笋，营养与美味共存。
戴军 （京兆尹餐厅厨师长）
除了推荐的这几道菜，应季食材里还有韭菜值得多吃一些，尽管很多人不喜欢它的味道，但传统养生讲究“春夏养阳，秋冬养阴”。特别是早春气温依旧寒冷，韭菜能够驱寒气，还能杀菌抑菌。水果里，干燥的春天适合吃梨，清热降火，润肺去燥。最后再加上一些蜂蜜，煮水或熬羹，主要还是为了在整整一个冬天过后为身体排毒。
禅意
之味
三摩地
位于一座并不特别的公寓底层，进入这家餐厅你就会感到一丝禅意。据说三摩地的老板就是静心向佛之人，定期还会举办放生之类的活动。店内焚香，让人愉悦，不大的面积被利用得恰到好处，摆设简单而实用。午餐晚餐这里都供应，不同的季节还会有相应的食材主题的推荐菜。尽管这里的素食是属于比较严格的类型，比如大葱都不能使用，但厨师团队总能找到替代品激发你味蕾的热情，并且完全打破素食索然无味的概念。
地址：北京市朝阳区新源南路16号 煎杏鲍菇配番茄酱
杏鲍菇比一般的菌类组织更紧密，更有弹性，所以很适合煎来食用，同时还具有降低胆固醇，调理肠胃的功能。当然抛开这些，单是肥厚的口感就会让人开怀。而在这道菜中，双面煎好的杏鲍菇被穿成串，这并不是为了视觉多此一举，那根“签子”实际上是一根香茅，这么做就是为了在吃的时候能够让杏鲍菇带上一缕香茅的味道，配合着番茄酱和青笋，看着新奇，吃起来也特别。
油浸南瓜煲
常见的南瓜吃法都是蒸，但这道菜却用了油浸这个相对另类的做法。把新鲜南瓜切好后码块，倒入常温的食用油，封好，接着在小火上煲20分钟左右，最后倒出多余的油就可以上菜了。之所以用油浸，是因为油和水分的密度不同，所以南瓜中的水分会被周围的油吸走，不仅保持了食材本身的香味，而且会让口感更沙，更面。下面垫上洋葱调味，尽管看起来表面上一层油，但咬下一口就会发现它的清新可口。
玉米山药配青瓜鳄梨番茄沙拉
中餐凉菜做出了西餐头盘的感觉。之所以用玉米配山药泥，是为了中和山药本身的一些干涩的味道，而本就性平的山药也补脾养胃，生津益肺，很适合给负担过重的肠胃减压。旁边的沙拉被切成薄片的黄瓜包裹，鳄梨和番茄因为口感互补，味道清香所以被搭配在一起。从膳食纤维到维生素，从营养角度来说这道菜也值得用来开胃。
赵彬 （三摩地餐厅主厨）
其实反季节蔬菜已经很普遍，所以作为厨师，我更看重如何体现食材的味道而并非刻意应季，毕竟好吃才是我所追求的。不过开春可以多吃点笋，不仅解油腻，还能开通梳利、消积下气。除此之外还可以吃花，比如新鲜的茉莉花、茶树花，这个季节空运过来的很多，其实花本身就是一种很健康的食材，并且本身就香，炒制、凉拌甚至做汤都能带来惊喜。
意式清新
Pizza Marzano
Pizza Marzano在上海已经发展了很多年，而上海商城作为上海老牌的酒店、办公和高级公寓一体化场所，凭借着南京西路这个地理优势而长盛不衰，所以这家可谓是上海商务人士光顾最多的Pizza Marzano了。餐厅的环境简洁明快，主打罗马风味的比萨，工作台就位于进门处，整个比萨的制作过程一目了然。餐厅每季都会调整菜肴，可贵的是，这里还专门有一张素菜菜单，从开胃菜、沙拉、比萨、意面一直到甜品，都有很多选择。
地址：上海市南京西路1376号上海商城西峰107室
罗勒番茄比萨
从外观上看，罗勒番茄比萨很像最传统的玛格丽塔比萨，只是没有那些火腿切片。比萨用到的食材是腌樱桃番茄、罗勒、香草汁和蒜蓉，口味比较正统，奶酪的用量令其拥有丰盈的口感，对于素食者来说，可以作为在Pizza Marzano长期享用的固定菜肴。
香辣蒜蓉意大利面
对于喜欢吃素菜的人来说，会尝试各种不同的素食菜肴，甚至一些很特别的菜肴。这道意面的特别之处就在于：虽然是素菜，口味却并不轻，用蒜蓉、辣椒、荷兰芹做出来的意面有一定的辣度，对于碰不得辣的人来说，是完全不能接受的。但是对于喜欢吃辣的人来说，这份配料特殊的意面，则是很让人过瘾。
健康轻盈沙拉
虽然名字里带有“轻盈”两个字，但是这份沙拉的分量非常足，满满的一大盘，当然那些很占空间的菠菜叶也有功劳。沙拉的颜色在清新中捎带一些艳丽，除了菠菜外，还有烤南瓜、甜菜根、马苏里拉芝士、牛油果、意大利扁豆、青豆角、青菜、松仁和罗勒，主要用黑醋酱调味，几乎没有什么热量，但是足够两个人享用了。
史力 （Pizza Marzano餐厅经理）
西式的素菜用到的食材和中餐几乎完全不同，比如像罗勒、芝麻菜等，在中式的素菜里是看不见的。有人会觉得因为奶酪、坚果和橄榄油的存在，西式素食也会含有较高热量，其实不然，比如我们的素食菜单中很多菜肴会用到芝士，但那些都是从豆类中提炼的素芝士。