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研究了不同添加量的亚硝酸盐（150，100，50 mg／kg）以及番茄酱（0，4％和8％）对低温乳化肠红度值及感官品质特性的影响，确定出最佳的添加量为150 mg／kg 亚硝酸盐和4％番茄酱。与只添加150 mg／kg亚硝酸盐的乳化肠相比，用该配方生产的低硝乳化肠在冷藏45天中肠体色泽稳定，氧化程度、挥发性盐基氮及微生物指标都较低。因此，番茄酱替代低温乳化肠中亚硝酸盐是可行的。