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动物因吸入、口服或接触有毒物质，引起动物生理机能失调或产生病理性反应叫中毒；被屠宰或急宰的中毒动物胴体称为中毒动物肉。它对人的危害一方面在于中毒动物肉里残留的毒物，能通过食物链使人产生中毒；另一方面中毒动物生前由于肌体抵抗力降低，毒物破坏了肠网状内皮细胞的防卫功能，使肠内微生物区系产生异常，从而诱发或继发沙门氏菌大量繁殖，使胴体含有相当数量的活菌和毒素。