【摘 要】
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目的:本试验对膳食纤维面包中红薯渣膳食纤维的添加对面包的比容、保水性、质构以及面包烘焙品质的影响进行了研究。方法:将提取的红薯渣膳食纤维添加到面包中,制成膳食纤维
【机 构】
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厦门海洋职业技术学院,福建省高职院校海洋生物应用技术协同创新中心（2017）
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目的:本试验对膳食纤维面包中红薯渣膳食纤维的添加对面包的比容、保水性、质构以及面包烘焙品质的影响进行了研究。方法:将提取的红薯渣膳食纤维添加到面包中,制成膳食纤维面包。利用称重法测定面包的比容和保水性;利用质构仪测定面包的质构特性,面包烘焙品质评分标准参照GB/T14611-2008。结果:红薯渣膳食纤维的添加,对面包的弹性以及内聚性无显著变化。随着红薯渣膳食纤维添加量的逐渐增大,硬度、咀嚼性增大,比容呈逐渐下降的趋势。由于膳食纤维的保水性能,在一定时间内可使面包的失水能力降低,提高其持水性,较好的保持了
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