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转谷氨酰胺酶是一种能够催化蛋白质氨基酸残基发生酰基转移反应的酶，通过对蛋白质的修饰作用，使蛋白质的结构和物理特性得到优化，在食品工业尤其是肉制品生产中得到广泛应用。本文在介绍了转谷氨酰胺酶的分类、性质和作用机理的基础上，对其在肉制品中的功能作用以及在国内外肉制品生产中的应用进行了综述。
转谷氨酰胺酶及其在肉制品生产中的应用
【摘 要】
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转谷氨酰胺酶是一种能够催化蛋白质氨基酸残基发生酰基转移反应的酶，通过对蛋白质的修饰作用，使蛋白质的结构和物理特性得到优化，在食品工业尤其是肉制品生产中得到广泛应用。本
【机 构】
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西南大学食品科学学院,重庆市农产品加工技术重点实验室
【出 处】
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肉类研究
【发表日期】
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2010年12期
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