【摘 要】
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为研究热烫对荔枝热泵干燥过程中果壳褐变物质的影响,将整果荔枝放入（95±3）℃、含0.3g/100mL柠檬酸的热水中热烫90s和180s进行前处理,考察热烫工艺对干燥过程中荔枝壳酶促
【机 构】
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广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所广东省农产品加工重点实验室
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为研究热烫对荔枝热泵干燥过程中果壳褐变物质的影响,将整果荔枝放入（95±3）℃、含0.3g/100mL柠檬酸的热水中热烫90s和180s进行前处理,考察热烫工艺对干燥过程中荔枝壳酶促褐变物质的影响。结果表明：热烫前处理可以显著钝化荔枝果壳内多酚氧化酶（PPO）和过氧化物酶（POD）的活性,降低酚类间聚合反应的发生,减轻干燥过程对荔枝壳总酚含量的影响,减少酶促褐变相关物质的生成。热烫处理能减少花色素苷的损失,提高荔枝干红果率。热烫90s和180s对荔枝干终产品内PPO、POD和花色素苷含量影响差异
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