【摘 要】
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在传统燕麦甜醅加工的基础上,以脱皮燕麦为原料,通过单因素试验和Box-Behnken设计试验,采用响应面法优化燕麦甜醅的发酵工艺参数,得到最佳加工工艺为:浸泡时间2.0 h,蒸煮时间
【基金项目】
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兰州市科技计划项目(2019-1-68)
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在传统燕麦甜醅加工的基础上,以脱皮燕麦为原料,通过单因素试验和Box-Behnken设计试验,采用响应面法优化燕麦甜醅的发酵工艺参数,得到最佳加工工艺为:浸泡时间2.0 h,蒸煮时间1.0 h,加曲量2.0 g/kg,发酵温度28.0℃,发酵时间52.5 h,在此工艺参数下加工的燕麦甜醅,具有甜醅特有的色泽、香味,风味柔和,酸甜适口,麦粒分明,有一定咀嚼性,感官评分达到96.1分。
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