β-葡聚糖酶酶学性质的研究及在大麦醋中的应用

• 作 者: 毕静
• 机 构: 江苏经贸职业技术学院
• 出 处: 中国调味品
• 发表日期: 2017年6期
• 关键词: 大麦醋 Β-葡聚糖酶 酶学性质 工艺条件 barley vinegar β-glucanase enzymatic property process condi

为了解决大麦醋容易形成雾浊而影响产品外观的问题，通过研究β-葡聚糖酶最适pH值范围、最适作用温度范围、温度稳定性和金属离子对酶稳定性的影响等酶学性质，确定β-葡聚糖酶在大麦醋生产中的应用方法。实验结果表明：β-葡聚糖酶最适pH值在4．5～5．5，最适作用温度为55～60℃，Cu2＋和Fe2＋离子对酶活有明显的抑制作用，在大麦醋生产中以在糖化阶段加入为最佳，加入量为原料的0．01％，所得的大麦醋风味和外观均佳。