【摘 要】
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在不同压强条件(0.1,200,400MPa)下对不同添加量(0,1,2%)的生鸡肉肠进行加热(60℃)处理30min,测定了处理后的鸡肉肠的持水力、水分分布、质构特性和微观结构,分析了高压和食
【基金项目】
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2016年高校优秀中青年骨干人才国内外访学研修重点项目(gxfx ZD2016184);安徽科技学院学科建设项目(AKZDXK2015B04)
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在不同压强条件(0.1,200,400MPa)下对不同添加量(0,1,2%)的生鸡肉肠进行加热(60℃)处理30min,测定了处理后的鸡肉肠的持水力、水分分布、质构特性和微观结构,分析了高压和食盐对鸡肉肠热诱导凝胶特性的影响。研究发现,降低食盐添加量会降低鸡肉肠的保水性和质构特性,但高压处理能降低食盐对鸡肉肠的影响。相比常压组,200MPa高压处理能明显提高产品的品质特性(p<0.05),而400MPa的高压处理则明显降低产品的品质特性(p<0.05)。高压能促进肉糜中的肌纤维分解,使不易流动水的比例增高,自由水比例下降;200MPa下能形成致密的凝胶网络,而400MPa则表现出阻碍凝胶网络的形成。高压结合加热可用于提高低盐鸡肉肠的品质特性。
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