脱脂玉米胚蛋白乳饮料工艺优化

• 作 者: 徐玉娟 李娜 王大为
• 机 构: 吉林农业大学食品科学与工程学院
• 出 处: 乳业科学与技术
• 发表日期: 2015年04期
• 关键词: 玉米胚芽 乳饮料 稳定性 感官品质
• 基金项目: 国家高技术研究发展计划(863)计划项目(2011AA100805);吉林省重大科技攻关项目(2012ZDGG007)

将经过超临界CO2萃取脱脂的玉米胚芽应用于乳饮料的生产,以乳饮料的稳定性及感官品质评定作为考察指标,通过单因素试验与正交试验相结合的方法确定玉米胚蛋白乳饮料最佳工艺,并研究其稳定性。结果表明:脱脂玉米胚蛋白乳饮料的最佳工艺条件为:各成分以质量分数计,脱脂玉米胚芽添加量3%、柠檬酸添加量0.2%、复合稳定剂添加量0.25%、乳粉添加量2.5%、绵白糖添加量10%。在此条件下,可得到组织状态均匀、风味独特、口感柔和细腻、酸甜可口且具有较好稳定性的脱脂玉米胚蛋白乳饮料。