【摘 要】
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为探讨发酵保藏对酸肉营养及安全性的影响,采用黔渝地区传统方式发酵和保藏酸肉,并测定不同时段酸肉的物理特性、主要营养安全指标并进行感官评价。结果表明,酸肉色泽和质构
【机 构】
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西南大学食品科学学院,重庆市特色食品工程技术研究中心
【基金项目】
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四川省教育厅川菜研究中心项目(CC17Z05)
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为探讨发酵保藏对酸肉营养及安全性的影响,采用黔渝地区传统方式发酵和保藏酸肉,并测定不同时段酸肉的物理特性、主要营养安全指标并进行感官评价。结果表明,酸肉色泽和质构在发酵保藏过程中变化显著(p<0.05),发酵20～50 d具有较好的硬度、咀嚼性和色泽,但随着发酵时间延长,凝胶逐渐劣化引起弹性下降,肉色开始变淡发黄;整个发酵期间,蛋白质和脂肪含量逐渐减少,POV和亚硝酸盐逐渐增加,但均低于相关安全标准限量;TVB-N、TBA值呈上升趋势且与发酵保藏时间线性良好,可作为评判酸肉品质优劣的重要指标。发酵20～180 d酸肉的乳酸菌数和pH值分别在6.28～6.70 log CFU/g和4.47～4.78波动,并在一定程度上抑制了肠杆菌生长;感官评价显示发酵50～80 d酸肉品质良好,20 d和110 d次之,通过结合TBA值和TVB-N初步判断酸肉采用发酵方式进行保藏,食用期以110 d内为宜,不宜超过140 d。
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