论文部分内容阅读
南通人是世博会的老朋友了。
1906年，张謇先生就凭“颐生酒”独特的酿造工艺和品质闯入了意大利世博会。最终，状元故里捧得金奖归，这是中国酒历史上第一块世博会金奖。
上海在申办2010年世博会期间，对外宣传的两块国际金字招牌之一就有“颐生酒”。颐生酒由南通沙地特有的粘籽儿芦稷（红高粱）酿造，再加入茵陈、佛手、红花、陈皮等十多种中药草。碧黄澄明的酒色，若淡照飞霜的雏菊，摇曳江海的一抹月华，好滋味，有韵味，堪称东方XO。这种百余年前在海外出足风头的江海酒水，健脾利胃、舒筋活血，过酒瘾，强身心。
南通好酒如潮，是个实实在在的酒乡。北方的烧酒（高粱大曲），南方的黄酒，还有类似颐生茵陈的酿造配制酒，三大酒系在这儿都热火朝天地互应互答。俗话说，在一樽成就名声的好酒背后，有一群成功的男人。这群男人就是世代泡在江风海潮中的做酒师傅。百年前，南通遍地是酿酒的作坊，叫做糟坊。做酒师傅做酒的花头精特别多。
今儿个先给你说说黄酒吧。
做黄酒，一般要选上好的茶米（糯米）浸泡、蒸煮、下酒药，发酵，第一步酿成的酒酿，俗话叫浆糟酒。再加水后发酵，不下半个月，酒成了。说不清是消融的米浆还是嫩生生的酒浆，那种白糊糊的样子就像是婴儿粉扑扑的脸蛋儿，若是找一个当代的参照物，就是“营养快线”。这种酒叫老白酒，是以它迷人的、老白老白的容颜而驰名天下。
做酒的时候，加入一种香喷喷的麦曲，酿成后的酒水，居然有一种天然的琥珀色儿。品一口，满口香鲜，这种酒叫生醅，如同新鲜的生啤。马塘那地儿，习惯在酿酒时将枣子碾成泥和入其间，那酒是色如重枣，入口甘甜，名字也好记，叫枣儿红。石港新中酿造厂至今用传统工艺生产的酒，俗称猫儿眼睛，有着绿宝石一般诱人的魅气。
生醅酒加入松仁儿，隔水煮，温度也就在七八十度，为的是杀除不利于人体健康的杂菌，便于长时间储存，叫熟醅。
《三国》中有一段煮酒论英雄的佳话，当年曹操青梅煮酒的容器不得详知。南通煮酒的容器是锡制的一把大壶，壶肚子两个人才抱得过来，叫酒海，装满了百来斤。人常说，此人海量，看来南通酒海就是个量化指标——老酒百斤。天呀，先不说酒精度能否消受，这肚子可怎么装哪？
煮过的酒，装入双面涂满青釉的平底坛子，坛子有个约定俗成的注册商标——绍坛，是绍兴老酒的专用储藏器。坛口用山野的大竹叶蒙好，加上一个漂亮的黄泥巴帽子，泥巴帽子上还扣上一个朱红大印，记录下入坛的日期，放在向阴背阳的地方，叠成一座小山，下大上小，如同埃及法老的梯形金字塔。
陶釉的酒坛上有很多“纳米”状态的微型小孔，入坛的老酒似乎进入了休眠状态，澄静地吐纳着晨露暮雾，悄悄地改变着自己的滋（味）色（泽）。这酒哇，是个活态的生命体。
到了三伏大暑天，敲开爬满苍苔的黄泥盖头，你眼前是一面玫瑰色的小圆镜子，令人心怡地嵌入了蓝天白云的倒影，你才知道：羞答答的玫瑰静悄悄的开，是个什么滋味。取一小碗，放入冰箱片刻，满饮一口，透心凉，活鲜鲜的酒水吐着松子的幽香钻进了你的五脏六腑，这是人与酒生命的对话，那才叫惬意。那个瞬间，兴许会萌生与李白PK的感觉……
成熟的酒酿中加入黄酒再发酵，那叫扣陈。这个扣字，顾名思义有叠加的意思，以酒酿酒嘛，入口厚酣，爽而温和。那些久经（酒精）考验的老吃客，将熟醅与扣陈掺和，叫十二两四。过去重量的计算是一斤十六两，将十二两熟醅加上四两扣陈，这是中国黄酒系列的鸡尾酒。
若是在成熟的酒酿中投放烧酒，那发酵后过滤出来的酒，比起烧酒来，酒精度低，味道甜甜的；比起黄酒来，酒精度高多了，喝下去后劲儿实足。祖辈酒鬼取名儿叫花露酒，还说是女孩子喝了特别美。不知哪位酸秀才配上了一句打油诗：一杯花露穿心过，两朵桃花腮边来。确实，如此的酒后容颜是迷人的，一种由内而外发散的天然丽质。
和花露酒打油诗匹配的另一句是：半团冰雪透肠去，三月春风扑面来。
这是男人喝酒，酒一下肚就来反应，听了打油诗反应就更快。什么酒？海安的土特产——冰雪酒。这冰雪酒酿造的传统工艺要放猪油。酒成后，连个油花儿都看不到，更不要说有猪腥味儿了，真是个独门绝招。
酿酒的糟坊，很少有女人的身影。春秋时分，酿酒的师傅常常是一丝不挂，你以为他们被酒精薰得难耐？不！这是行规。春秋时分，作坊天天蒸饭淋水，火天水地的，身上穿衣服会发酸变馊，用时代文明话说是杂菌丛生，会污染酒的发酵，影响酒的品质。做酒师傅劳作中，隔不了半个时辰，用水冲一冲身子，吼上一段段酒歌。别看师傅们文化水平不咋的，那酒歌吼的还真是有板有眼，有掌有故，上谱儿的：
这一开头呀，就说酒的来历，不能数典忘祖。酒来自老祖宗生活中的偶然，虽说比不上苹果砸在牛顿头上那么神奇，对咱们天天食用人间烟火的平头百姓来说，是够传奇的了。
这位叫夷狄的老兄，其实是个符号，野人的符号。黄帝时代，将周边四野之民分称为东夷、西戎、南蛮、北狄。夷狄是取了东方近水、北方傍山两个方位野人的符号作了个组合，也许还说了这么一层意思——酒在山水间。接下去，师傅们就显摆开了：
这做酒和女人坐月子一样难侍候，受暖了酒会酸，受凉了酒味儿苦涩。若是先受热，后又着凉，那酒也会患上感冒，后遗症可麻烦了，口味是又酸又苦涩。什么时候时候你犯困了，可以喝上一口，折磨一下自己，不过你放心，绝对是绿色饮品。
酒这个玩艺儿放在瓶里没事儿，放到你我肚里就有戏。做酒师傅，品说喝酒人的酒品、人品，自有一套标准：
当今也有不少酒场的醉语戏言，并有解释。比方说将吃酒的境界分成四个层次，第一个层次：轻言巧语。三五新朋旧友小聚，开局的时候总是脸上堆着微笑，嘴里兜着——今儿陪你，我不能喝之类的客气话。待到酒过三巡菜过五味，自然转入了第二层次：豪言壮语——你喝八两我一斤，这样的朋友你放心。啤酒烧酒两勾兑，喝不坏肝肠，灌不坏胃……第三层面是高潮戏了：胡言乱语，酒精释放出高分贝的噪音，大有声震屋宇，余音绕梁之势。第四层面收场戏：无言无语，此处无声胜有声，只有长空中弥散的酒气……相比之下，先辈留下的醉酒百态图更有点俗趣雅情，可以拿来说点事儿。 造酒师傅说话也有打擦边球的时候。比方说：姑娘变大嫂一夜（ya），好酒变酸醋一夏。这是句浪话，也是句行话，原来醋是酒“变”的——酒酿加水、加米糠，经过氧化发酵最终就变成了醋。无论是女人人生角色的换位，还是酒与醋的嬗变，这个过程是美丽、难忘并且别具风情的。
酒变成醋的过程叫酒醋。三十年前，金沙大富豪酒厂的前身叫金沙酒厂 。厂里做的酒师傅，放着甜甜的原汁原味的浆糟酒水不喝，经常东行二百米，到东洋桥下的金沙酱醋厂去过瘾——到醋缸边喝那半不拉子的“酒醋”。
酒醋似酒非酒、似醋非醋的感觉呀，甜甜的、酸酸的，不伤胃不上头，但又叫人面色潮红，心动加速，欲罢不能，欲行不能……或许这才是真正吃醋的滋味。
做酒师傅有自己独到的本事，谁动了酒酿，他是心知肚明的： 那甜酒浆滴在酒缸上，会形成一层珠光宝气的薄膜，比现在女孩子美甲的洋玩艺儿好看多了。
黄酒做完后的残渣叫酒糟。如此糟粕也是不能放弃的，可以用蒸气将残存的酒精赶出来，那无色的烧酒叫糟烧。烧酒的酒精度不是嘴尝的，不是计量表量的，是看出来的。他们将酒倒在碗里，两个碗对扯，碗中酒液冲击生成泡沫并渐渐消失，有满口花、开口花、一字花、十字花、团团花……不同的花形指示出不同的酒精度数。这种人与酒的纯自然而然对话，才是货真价实的“非遗”绝技呀。
晶莹剔透的酒花是活泼的精灵，相互挤压碰撞，瞬息变幻，在阳光的辉映下，有时酒雾会升腾为一股岚气，幻化成微型的七色彩虹，在你的眼下飞升。不可思议的瞬间，会让你一辈子震撼……
昔日夷狄去打柴，丢下剩粥在山岗。
蛇龙虎豹来喷气，五毒入粥翻波浪。
夷狄看了不敢吃，叫个狗子来尝尝。
狗子吃了惺惺醉，摇头摆尾卧山岗。
约数过了十多天，狗子起来头直晃。
夷狄一看心欢喜，用个指头端了尝。
谁想喷香甜蜜蜜，送于母舅杜康尝。
杜康问道是什伲，夷狄说的是酉浆。
杜康添了三点水，此后改名叫酒浆……
造酒师傅手艺强，月月做酒有名堂。
正月做的春皮子，二月做酒菜花黄。
三月做酒桃花色，四月做酒过麦场。
五月做的端阳景，六月浆糟满街坊。
七月做酒飞风凉，八月做酒桂花香。
九月做酒酒合九， 十月做酒自来浆。
十一月做酒冷难当，十二月做酒怕
冻缸……
酒水本是祸福汤，又能息事又能扛
（Gang闹事）。
君子吃酒不曾醉，小人吃酒乱颠狂。
文人吃酒敬父母，忤逆儿吃酒骂耶
（爷）娘。
老年吃酒添延寿，少年吃酒充魍魉。
花子吃酒连花打，女奶奶吃酒露胸膛。
三岁孩童吃醉酒，打滚骚天哭醉汪……
1906年，张謇先生就凭“颐生酒”独特的酿造工艺和品质闯入了意大利世博会。最终，状元故里捧得金奖归，这是中国酒历史上第一块世博会金奖。
上海在申办2010年世博会期间，对外宣传的两块国际金字招牌之一就有“颐生酒”。颐生酒由南通沙地特有的粘籽儿芦稷（红高粱）酿造，再加入茵陈、佛手、红花、陈皮等十多种中药草。碧黄澄明的酒色，若淡照飞霜的雏菊，摇曳江海的一抹月华，好滋味，有韵味，堪称东方XO。这种百余年前在海外出足风头的江海酒水，健脾利胃、舒筋活血，过酒瘾，强身心。
南通好酒如潮，是个实实在在的酒乡。北方的烧酒（高粱大曲），南方的黄酒，还有类似颐生茵陈的酿造配制酒，三大酒系在这儿都热火朝天地互应互答。俗话说，在一樽成就名声的好酒背后，有一群成功的男人。这群男人就是世代泡在江风海潮中的做酒师傅。百年前，南通遍地是酿酒的作坊，叫做糟坊。做酒师傅做酒的花头精特别多。
今儿个先给你说说黄酒吧。
做黄酒，一般要选上好的茶米（糯米）浸泡、蒸煮、下酒药，发酵，第一步酿成的酒酿，俗话叫浆糟酒。再加水后发酵，不下半个月，酒成了。说不清是消融的米浆还是嫩生生的酒浆，那种白糊糊的样子就像是婴儿粉扑扑的脸蛋儿，若是找一个当代的参照物，就是“营养快线”。这种酒叫老白酒，是以它迷人的、老白老白的容颜而驰名天下。
做酒的时候，加入一种香喷喷的麦曲，酿成后的酒水，居然有一种天然的琥珀色儿。品一口，满口香鲜，这种酒叫生醅，如同新鲜的生啤。马塘那地儿，习惯在酿酒时将枣子碾成泥和入其间，那酒是色如重枣，入口甘甜，名字也好记，叫枣儿红。石港新中酿造厂至今用传统工艺生产的酒，俗称猫儿眼睛，有着绿宝石一般诱人的魅气。
生醅酒加入松仁儿，隔水煮，温度也就在七八十度，为的是杀除不利于人体健康的杂菌，便于长时间储存，叫熟醅。
《三国》中有一段煮酒论英雄的佳话，当年曹操青梅煮酒的容器不得详知。南通煮酒的容器是锡制的一把大壶，壶肚子两个人才抱得过来，叫酒海，装满了百来斤。人常说，此人海量，看来南通酒海就是个量化指标——老酒百斤。天呀，先不说酒精度能否消受，这肚子可怎么装哪？
煮过的酒，装入双面涂满青釉的平底坛子，坛子有个约定俗成的注册商标——绍坛，是绍兴老酒的专用储藏器。坛口用山野的大竹叶蒙好，加上一个漂亮的黄泥巴帽子，泥巴帽子上还扣上一个朱红大印，记录下入坛的日期，放在向阴背阳的地方，叠成一座小山，下大上小，如同埃及法老的梯形金字塔。
陶釉的酒坛上有很多“纳米”状态的微型小孔，入坛的老酒似乎进入了休眠状态，澄静地吐纳着晨露暮雾，悄悄地改变着自己的滋（味）色（泽）。这酒哇，是个活态的生命体。
到了三伏大暑天，敲开爬满苍苔的黄泥盖头，你眼前是一面玫瑰色的小圆镜子，令人心怡地嵌入了蓝天白云的倒影，你才知道：羞答答的玫瑰静悄悄的开，是个什么滋味。取一小碗，放入冰箱片刻，满饮一口，透心凉，活鲜鲜的酒水吐着松子的幽香钻进了你的五脏六腑，这是人与酒生命的对话，那才叫惬意。那个瞬间，兴许会萌生与李白PK的感觉……
成熟的酒酿中加入黄酒再发酵，那叫扣陈。这个扣字，顾名思义有叠加的意思，以酒酿酒嘛，入口厚酣，爽而温和。那些久经（酒精）考验的老吃客，将熟醅与扣陈掺和，叫十二两四。过去重量的计算是一斤十六两，将十二两熟醅加上四两扣陈，这是中国黄酒系列的鸡尾酒。
若是在成熟的酒酿中投放烧酒，那发酵后过滤出来的酒，比起烧酒来，酒精度低，味道甜甜的；比起黄酒来，酒精度高多了，喝下去后劲儿实足。祖辈酒鬼取名儿叫花露酒，还说是女孩子喝了特别美。不知哪位酸秀才配上了一句打油诗：一杯花露穿心过，两朵桃花腮边来。确实，如此的酒后容颜是迷人的，一种由内而外发散的天然丽质。
和花露酒打油诗匹配的另一句是：半团冰雪透肠去，三月春风扑面来。
这是男人喝酒，酒一下肚就来反应，听了打油诗反应就更快。什么酒？海安的土特产——冰雪酒。这冰雪酒酿造的传统工艺要放猪油。酒成后，连个油花儿都看不到，更不要说有猪腥味儿了，真是个独门绝招。
酿酒的糟坊，很少有女人的身影。春秋时分，酿酒的师傅常常是一丝不挂，你以为他们被酒精薰得难耐？不！这是行规。春秋时分，作坊天天蒸饭淋水，火天水地的，身上穿衣服会发酸变馊，用时代文明话说是杂菌丛生，会污染酒的发酵，影响酒的品质。做酒师傅劳作中，隔不了半个时辰，用水冲一冲身子，吼上一段段酒歌。别看师傅们文化水平不咋的，那酒歌吼的还真是有板有眼，有掌有故，上谱儿的：
这一开头呀，就说酒的来历，不能数典忘祖。酒来自老祖宗生活中的偶然，虽说比不上苹果砸在牛顿头上那么神奇，对咱们天天食用人间烟火的平头百姓来说，是够传奇的了。
这位叫夷狄的老兄，其实是个符号，野人的符号。黄帝时代，将周边四野之民分称为东夷、西戎、南蛮、北狄。夷狄是取了东方近水、北方傍山两个方位野人的符号作了个组合，也许还说了这么一层意思——酒在山水间。接下去，师傅们就显摆开了：
这做酒和女人坐月子一样难侍候，受暖了酒会酸，受凉了酒味儿苦涩。若是先受热，后又着凉，那酒也会患上感冒，后遗症可麻烦了，口味是又酸又苦涩。什么时候时候你犯困了，可以喝上一口，折磨一下自己，不过你放心，绝对是绿色饮品。
酒这个玩艺儿放在瓶里没事儿，放到你我肚里就有戏。做酒师傅，品说喝酒人的酒品、人品，自有一套标准：
当今也有不少酒场的醉语戏言，并有解释。比方说将吃酒的境界分成四个层次，第一个层次：轻言巧语。三五新朋旧友小聚，开局的时候总是脸上堆着微笑，嘴里兜着——今儿陪你，我不能喝之类的客气话。待到酒过三巡菜过五味，自然转入了第二层次：豪言壮语——你喝八两我一斤，这样的朋友你放心。啤酒烧酒两勾兑，喝不坏肝肠，灌不坏胃……第三层面是高潮戏了：胡言乱语，酒精释放出高分贝的噪音，大有声震屋宇，余音绕梁之势。第四层面收场戏：无言无语，此处无声胜有声，只有长空中弥散的酒气……相比之下，先辈留下的醉酒百态图更有点俗趣雅情，可以拿来说点事儿。 造酒师傅说话也有打擦边球的时候。比方说：姑娘变大嫂一夜（ya），好酒变酸醋一夏。这是句浪话，也是句行话，原来醋是酒“变”的——酒酿加水、加米糠，经过氧化发酵最终就变成了醋。无论是女人人生角色的换位，还是酒与醋的嬗变，这个过程是美丽、难忘并且别具风情的。
酒变成醋的过程叫酒醋。三十年前，金沙大富豪酒厂的前身叫金沙酒厂 。厂里做的酒师傅，放着甜甜的原汁原味的浆糟酒水不喝，经常东行二百米，到东洋桥下的金沙酱醋厂去过瘾——到醋缸边喝那半不拉子的“酒醋”。
酒醋似酒非酒、似醋非醋的感觉呀，甜甜的、酸酸的，不伤胃不上头，但又叫人面色潮红，心动加速，欲罢不能，欲行不能……或许这才是真正吃醋的滋味。
做酒师傅有自己独到的本事，谁动了酒酿，他是心知肚明的： 那甜酒浆滴在酒缸上，会形成一层珠光宝气的薄膜，比现在女孩子美甲的洋玩艺儿好看多了。
黄酒做完后的残渣叫酒糟。如此糟粕也是不能放弃的，可以用蒸气将残存的酒精赶出来，那无色的烧酒叫糟烧。烧酒的酒精度不是嘴尝的，不是计量表量的，是看出来的。他们将酒倒在碗里，两个碗对扯，碗中酒液冲击生成泡沫并渐渐消失，有满口花、开口花、一字花、十字花、团团花……不同的花形指示出不同的酒精度数。这种人与酒的纯自然而然对话，才是货真价实的“非遗”绝技呀。
晶莹剔透的酒花是活泼的精灵，相互挤压碰撞，瞬息变幻，在阳光的辉映下，有时酒雾会升腾为一股岚气，幻化成微型的七色彩虹，在你的眼下飞升。不可思议的瞬间，会让你一辈子震撼……
昔日夷狄去打柴，丢下剩粥在山岗。
蛇龙虎豹来喷气，五毒入粥翻波浪。
夷狄看了不敢吃，叫个狗子来尝尝。
狗子吃了惺惺醉，摇头摆尾卧山岗。
约数过了十多天，狗子起来头直晃。
夷狄一看心欢喜，用个指头端了尝。
谁想喷香甜蜜蜜，送于母舅杜康尝。
杜康问道是什伲，夷狄说的是酉浆。
杜康添了三点水，此后改名叫酒浆……
造酒师傅手艺强，月月做酒有名堂。
正月做的春皮子，二月做酒菜花黄。
三月做酒桃花色，四月做酒过麦场。
五月做的端阳景，六月浆糟满街坊。
七月做酒飞风凉，八月做酒桂花香。
九月做酒酒合九， 十月做酒自来浆。
十一月做酒冷难当，十二月做酒怕
冻缸……
酒水本是祸福汤，又能息事又能扛
（Gang闹事）。
君子吃酒不曾醉，小人吃酒乱颠狂。
文人吃酒敬父母，忤逆儿吃酒骂耶
（爷）娘。
老年吃酒添延寿，少年吃酒充魍魉。
花子吃酒连花打，女奶奶吃酒露胸膛。
三岁孩童吃醉酒，打滚骚天哭醉汪……