【摘 要】
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以红心甘薯为原料,优化低脂甘薯片生产过程中漂烫、热风干燥、油炸等关键工艺参数,以产品含油率和色差(L*值和b*值)为评价指标,并通过响应面优化确定最优的低脂甘薯片生产工
【机 构】
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贵州省农业科学院生物技术研究所,贵州贵阳550006;贵州新起点生态农业科技开发有限公司,贵州贵阳550025;贵州省生物技术重点实验室,贵州贵阳550006
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以红心甘薯为原料,优化低脂甘薯片生产过程中漂烫、热风干燥、油炸等关键工艺参数,以产品含油率和色差(L*值和b*值)为评价指标,并通过响应面优化确定最优的低脂甘薯片生产工艺.结果表明,较优漂烫工艺条件为:漂烫温度70℃,漂烫时间7 min;较优的热风干燥工艺条件为:热风干燥温度70℃,热风干燥时间40 min;最优油炸工艺条件为:预油炸温度149℃,预油炸时间98 s,二次油炸温度190℃,在该条件下测定含油率的平均值达(17.1±0.2)％.该工艺条件下制得的甘薯脆片含油率低于同类产品,外观亮黄,无焦糊现象.
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