延边黄牛肉挥发性风味物质

• 作 者: 侯婷婷 南京熙 林墨 许美娜 刘田 王娟 李官浩
• 机 构: 延边大学农学院,吉林延吉 133000延边大学食品研究中心,吉林延吉 133000;延边出入境检验检疫局,吉林延吉,133000;延边大学农学院,吉林延吉,133000
• 出 处: 食品与机械
• 发表日期: 2018年8期
• 关键词: 延边黄牛 挥发性成分 固相微萃取 萃取纤维 气相色谱质谱

利用顶空固相微萃取技术(HS-SPME)和气相色谱-质谱联用(GC-MS)分析延边黄牛肉3个部位的挥发性风味物质.通过65μm PDMS/DVB、75 μm CAR/PDMS、100 μmPDMS 3种萃取纤维的对比对萃取纤维进行了优化,表明65 μm PDMS/DVB对延边黄牛肉挥发性成分的萃取效果最佳;进一步分析了延边黄牛的西冷、后臀、牛腩3个部位的挥发性成分,结合主成分分析研究了3个部位的挥发性成分差异,结果表明3种部位存在差异,挥发性成分的数量、种类及色谱总峰面积均有不同,类别上的分布也无规律,3个部位共萃取到化合物155种,共有化合物为15种,包括6种醇类、7种醛类、1种酮类、1种其他类化合物.