大米蛋白及其水解物功能性质与疏水性关系的研究

• 作 者: 王文高 陈正行 姚惠源
• 机 构: 江南大学食品学院
• 出 处: 粮食与饲料工业
• 发表日期: 2002年7期
• 关键词: 大米蛋白 乳化性 溶解性 功能性质 疏水性 水解物

大米蛋白具有优良的营养价值,其氨基酸配比比较合理,除色氨酸、赖氨酸有不足之外,其他氨基酸均符合人体的需要,生物价(BV)和蛋白价(PV)也较其他植物蛋白高,是植物蛋白中的上品.同时它也是一种未被充分利用的原料,因为在以蛋白为配料的产品中,其功能特性往往比营养价值更重要[1],而大米蛋白的功能性质时常限制了它的应用.